Effiloché de veau et langue braisée, fromage Le Canotier de l’Isle, compote à la tomate grillée, basilic Liste d’ingrédients
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Ingrédients

Langue braisée

  • 1langue de veau, dégorgée
  • 1/2carotte, en rondelles
  • 1/2oignon, émincé
  • 1branche de céleri, émincée
  • 2gousses d’ail
  • 1bouquet garni
  • 1clou de girofle
  • 80 ml1/3 tassed’eau
  • 45 ml3 c. à soupede vinaigre de vin rouge
  • 5 ml1 c. à théde sel
  • 1 ml1/4 c. à théde sel nitrite*, facultatif

Effiloché de veau

  • 455 g1 lbde rôti de palette de veau de grain, désossé
  • 1carotte, en rondelles
  • 1oignon, taillé en gros cubes
  • 1branche de céleri, en morceaux
  • 3branches de thym frais
  • 1feuille de laurier
  • 3gousses d’ail
  • 200 ml7 ozde vin blanc
  • 250 ml1 tassede fond brun de veau
  • Q. S. d’eau
  • Q. S. de sel
  • Q. S. de poivre

Compote à la tomate

  • 6tomates italiennes, mondées
  • 1échalote française, ciselée finement
  • Q. S. d’huile d’olive
  • 10 ml2 c. à théde sucre
  • Q. S. de sel
  • Q. S. de poivre
  • 120 g4 1/4 ozde fromage Le Canotier de L'Isle
  • 30 ml2 c. à soupede noix de pin, rôties
  • 12feuilles de basilic frais

Plats principaux

Effiloché de veau et langue braisée, fromage Le Canotier de l’Isle, compote à la tomate grillée, basilic

  • Temps de préparation

    50 min

  • Temps de cuisson

    3 h

  • Nombre de portions

    4 portions

  • Classement 0

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Ingrédients

Langue braisée

  • 1langue de veau, dégorgée
  • 1/2carotte, en rondelles
  • 1/2oignon, émincé
  • 1branche de céleri, émincée
  • 2gousses d’ail
  • 1bouquet garni
  • 1clou de girofle
  • 80 ml1/3 tassed’eau
  • 45 ml3 c. à soupede vinaigre de vin rouge
  • 5 ml1 c. à théde sel
  • 1 ml1/4 c. à théde sel nitrite*, facultatif

Effiloché de veau

  • 455 g1 lbde rôti de palette de veau de grain, désossé
  • 1carotte, en rondelles
  • 1oignon, taillé en gros cubes
  • 1branche de céleri, en morceaux
  • 3branches de thym frais
  • 1feuille de laurier
  • 3gousses d’ail
  • 200 ml7 ozde vin blanc
  • 250 ml1 tassede fond brun de veau
  • Q. S. d’eau
  • Q. S. de sel
  • Q. S. de poivre

Compote à la tomate

  • 6tomates italiennes, mondées
  • 1échalote française, ciselée finement
  • Q. S. d’huile d’olive
  • 10 ml2 c. à théde sucre
  • Q. S. de sel
  • Q. S. de poivre
  • 120 g4 1/4 ozde fromage Le Canotier de L'Isle
  • 30 ml2 c. à soupede noix de pin, rôties
  • 12feuilles de basilic frais

Préparation

Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.

Langue braisée – À faire la veille

  1. Blanchir la langue 2 minutes. Tempérer. La déposer dans une casserole et ajouter les autres ingrédients de la langue. Couvrir et cuire 3 heures dans un court bouillon à frémissement.
  2. Une autre option consiste à préparer un bain de cuisson sous vide à 70 °C (160 °F). Dans ce cas, mettre tous les ingrédients avec la langue dans le sac à cuisson sous vide et mettre au bain 24 heures.
  3. Refroidir. Lorsque tiède, peler et trancher finement. Réserver.

Effiloché de veau – À faire la veille ou le jour même

  1. Préchauffer le four à 140 °C (320 °F). Saler, poivrer et saisir la palette de veau dans un poêlon. Retirer le veau. Faire suer la garniture aromatique dans le poêlon et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Mettre le tout dans un plat allant au four et ajouter de l’eau, au besoin, pour mouiller au 3/4 de la hauteur. Couvrir et enfourner. Cuire jusqu’à ce que la palette soit bien cuite et tendre.

Compote à la tomate

  1. Trancher les tomates mondées sur la longueur et épépiner. Dans un poêlon strié ou sur le BBQ, marquer les tomates. Dans un poêlon, faire suer l’échalote avec de l’huile d’olive, sans colorer. Tailler les tomates en dés et ajouter à l’échalote. Ajouter le sucre, saler et poivrer. Laisser compoter à feu doux 15 minutes.
  2. Une fois la palette de veau bien tendre, retirer du plat. Passer le jus de cuisson et dégraisser. Remettre à réduire dans une casserole jusqu’à ce que le jus nappe une cuillère. Goûter et assaisonner au besoin.
  3. Juste avant de servir, défaire la viande en morceaux et réchauffer dans le jus, avec les tranches de langue. Sur l’assiette, étager de la compote à la tomate, des tranches de langue, des copeaux de fromage, de l’effiloché, et encore quelques copeaux de fromage. Remettre de la sauce et parsemer de quelques noix de pin. Garnir de basilic ciselé au dernier moment.

Suggestion

  • *Sel nitrite : à acheter chez le boucher ou à omettre, la seule différence sera la couleur de la langue (plus grise que rosée).

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