Effiloché de veau et langue braisée, fromage Le Canotier de l’Isle, compote à la tomate grillée, basilic

Blanchir la langue 2 minutes. Tempérer. La déposer dans une casserole et ajouter les autres ingrédients de la langue. Couvrir et cuire 3 heures dans un court bouillon à frémissement.

Une autre option consiste à préparer un bain de cuisson sous vide à 70 °C (160 °F). Dans ce cas, mettre tous les ingrédients avec la langue dans le sac à cuisson sous vide et mettre au bain 24 heures.

Refroidir. Lorsque tiède, peler et trancher finement. Réserver.

Préchauffer le four à 140 °C (320 °F). Saler, poivrer et saisir la palette de veau dans un poêlon. Retirer le veau. Faire suer la garniture aromatique dans le poêlon et déglacer avec le vin blanc. Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Mettre le tout dans un plat allant au four et ajouter de l’eau, au besoin, pour mouiller au 3/4 de la hauteur. Couvrir et enfourner. Cuire jusqu’à ce que la palette soit bien cuite et tendre.

Trancher les tomates mondées sur la longueur et épépiner. Dans un poêlon strié ou sur le BBQ, marquer les tomates. Dans un poêlon, faire suer l’échalote avec de l’huile d’olive, sans colorer. Tailler les tomates en dés et ajouter à l’échalote. Ajouter le sucre, saler et poivrer. Laisser compoter à feu doux 15 minutes.

Une fois la palette de veau bien tendre, retirer du plat. Passer le jus de cuisson et dégraisser. Remettre à réduire dans une casserole jusqu’à ce que le jus nappe une cuillère. Goûter et assaisonner au besoin.

Juste avant de servir, défaire la viande en morceaux et réchauffer dans le jus, avec les tranches de langue. Sur l’assiette, étager de la compote à la tomate, des tranches de langue, des copeaux de fromage, de l’effiloché, et encore quelques copeaux de fromage. Remettre de la sauce et parsemer de quelques noix de pin. Garnir de basilic ciselé au dernier moment.