Saumon à l’épinette noire glacé au Benedictus, beurre blanc au maquereau fumé et écrasé de pommes de terre grelots rissolées

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, sauf la crème et le beurre, et couvrir d’eau.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ une heure.

Passer au chinois-étamine et réserver le bouillon. Refroidir complètement. Dégraisser.

Remettre dans une casserole et réduire le bouillon du 3/

Saler et poivrer. Ajouter la crème.

À l’aide d’un pied-mélangeur, incorporer les cubes de beurre froid, un à un, dans le bouillon chaud.

Réserver au chaud.

Dans une poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter les pommes de terre grelots écrasées et l’échalote.

Dorer les pommes de terre sur les deux côtés. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Saumon à l’épinette noire glacé au Benedictus.

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

Dans une tasse, mélanger l’huile et l’essence d’épinette noire.

Sur une plaque à cuisson chemisée de papier parchemin, déposer les morceaux de saumon et les badigeonner d’huile aromatisée à l’épinette noire. Saler et poivrer chaque morceau.

Enfourner environ 10 minutes, pour une cuisson « saignante ».

Sortir du four et étendre les tranches de fromage sur chaque morceau de saumon pour bien couvrir la surface.

Enfourner à nouveau pour fondre le fromage, sans plus.

Dresser le beurre blanc au fond de chaque assiette. Déposer les pommes de terre grelots rissolées, puis surmonter celles-ci avec le saumon glacé au fromage.