Cannellonis d’asperge, crème au cerfeuil, râpé de raifort

Peler les asperges et couper les pointes (4 cm / 1,5 po). Cuire séparément les queues et les pointes à l’eau bouillante salée, jusqu’à l’obtention de pointes al dente et de queues bien cuites. Réserver sur un linge.

Cuire les carrés de pâtes quelques secondes dans la même eau salée. Déposer sur une plaque. Prélever quelques feuilles de cerfeuil. Passer le reste de la botte de cerfeuil au mélangeur. Récupérer le jus et le garder au frais.

Couper les queues en quatre dans la longueur. Déposer l’équivalent d’une pièce de monnaie au centre de chaque carré de pâte. Badigeonner d’un peu de moutarde. Saler et poivrer. Déposer une feuille de cerfeuil. Rouler comme un cannelloni. Réserver.

Faire bouillir la crème et parfumer avec le jus de cerfeuil. Assaisonner avec les graines de moutarde, au goût.

Réchauffer les cannellonis au four à 150 °C (300 °C). Déposer dans quatre assiettes. Napper d’une cuillerée de sauce. Râper un peu de raifort sur chaque ravioli. Déposer une pointe d’asperge chaude et ouverte en deux sur la sauce. Garnir d’un filet d’huile d’olive.