Carrés d’agneau aux noisettes, gratin de pommes de terre et de poires

Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F). Beurrer un plat de cuisson carré de 20 cm (8 po).

Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Ajouter les tranches de poires. Faire dorer pendant 1 minute par côté.

Étaler la moitié des tranches de pommes de terre dans le plat. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Étaler les tranches de poires dans le plat.

Étaler le reste des tranches de pommes de terre. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Mettre la crème et le lait dans un petit bol. Mélanger. Verser sur le contenu du plat.

Faire cuire au centre du four pendant 30 minutes. Retirer du four. Recouvrir le plat de papier d’aluminium.

Réduire la température du four à 190 °C (375 °F).

Dans un petit bol, mettre les noisettes, l’ail et le romarin. Mélanger.

Dans une grande poêle pouvant aller au four, à feu vif, faire fondre le beurre. Ajouter les carrés d’agneau. Faire dorer pendant 2 minutes par côté. Saler et poivrer.

Transférer les carrés sur une assiette. Badigeonner la viande de miel. Parsemer de mélange de noisettes sans en mettre sur les os.

Remettre les carrés dans la poêle. Faire cuire au centre du four pendant 20 à 30 minutes, selon le degré de cuisson désiré. (Pour une viande à point, un thermomètre inséré au centre de la chair devrait indiquer une température de 65 °C [150 °F].)

Au moment de retirer la poêle du four, retirer le papier d’aluminium du gratin et remettre ce plat au four.

Transférer les carrés d’agneau sur une planche à découper.

Dans la même poêle, à feu moyen, faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Ajouter l’échalote. Faire cuire pendant 1 minute.

Ajouter le cidre. Faire cuire pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Ajouter le fond d’agneau ou de veau. Faire cuire en remuant souvent pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Saler et poivrer.

Baisser le feu à doux. Passer la sauce au tamis et la remettre dans la poêle.

À l’aide d’un fouet, ajouter le reste du beurre en fouettant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Découper les carrés d’agneau le long des os, de manière à faire des tranches d’épaisseur égale.

Servir les côtelettes avec la sauce, accompagnées du gratin.