Liste d’ingrédients
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Ingrédients
Marinade
- 1 L4 tassesd’eau
- 500 ml2 tassesde vinaigre de vin blanc
- 350 g12 1/2 ozde sucre semoule (sucre extra fin)
- 35 g1 1/4 ozde sel
- 15 ml1 c. à soupede graines de fenouil
- 15 ml1 c. à soupede graines de moutarde
- 15 ml1 c. à soupede graines de coriandre
- 30 ml2 c. à soupede poivre noir en grains
- 1feuille de laurier
- 1anis étoilé
- 2branches de thym frais
Croquettes
- 1pomme Honeycrisp
- 120 g4 ozde bacon (sans la couenne)
- 2oignons espagnols
- huile de pépins de raisin
- 75 ml5 c. à soupede lait
- 45 ml3 c. à soupede miel
- 5 ml1 c. à théde vinaigre de vin blanc
- sel
- 200 g7 ozde fromage Le 14 Arpents, sans la croûte
- 1œuf
- 10 ml2 c. à théde lait
- 10 g1/3 ozde farine tout usage tamisée
- 50 g1 1/2 ozde chapelure fine de pain
- Huile de canola pour la friture
Pour le service
- piment d’Espelette
- 10 g1/3 ozde pousses de céleri
Entrées
Croquettes de fromage Le 14 Arpents, purée d’oignon caramélisé, bacon et pomme
Ingrédients
Marinade
- 1 L4 tassesd’eau
- 500 ml2 tassesde vinaigre de vin blanc
- 350 g12 1/2 ozde sucre semoule (sucre extra fin)
- 35 g1 1/4 ozde sel
- 15 ml1 c. à soupede graines de fenouil
- 15 ml1 c. à soupede graines de moutarde
- 15 ml1 c. à soupede graines de coriandre
- 30 ml2 c. à soupede poivre noir en grains
- 1feuille de laurier
- 1anis étoilé
- 2branches de thym frais
Croquettes
- 1pomme Honeycrisp
- 120 g4 ozde bacon (sans la couenne)
- 2oignons espagnols
- huile de pépins de raisin
- 75 ml5 c. à soupede lait
- 45 ml3 c. à soupede miel
- 5 ml1 c. à théde vinaigre de vin blanc
- sel
- 200 g7 ozde fromage Le 14 Arpents, sans la croûte
- 1œuf
- 10 ml2 c. à théde lait
- 10 g1/3 ozde farine tout usage tamisée
- 50 g1 1/2 ozde chapelure fine de pain
- Huile de canola pour la friture
Pour le service
- piment d’Espelette
- 10 g1/3 ozde pousses de céleri
Préparation
Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.
Marinade
- Dans une grande casserole, verser l’eau et le vinaigre. Ajouter tous les ingrédients secs.
- Amener à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 15 à 20 minutes.
- Passer au chinois. Réserver au froid.
Croquettes
- La veille, à l’aide d’une mandoline, trancher finement la pomme Honeycrisp. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 3 cm (1 po), tailler des disques de pomme.
- Faire 20 disques et les déposer dans la marinade froide pour une nuit.
- Tailler le bacon en petits dés. Dans une poêle, à feu moyen, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Mettre le bacon à égoutter dans une passoire pour enlever l’excédent de gras. Réserver.
- Peler les oignons et les tailler en deux. Émincer finement.
- Dans une casserole, cuire l’oignon à feu moyen avec un filet d’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé.
- Ajouter 75 ml (5 c. à soupe) de lait et 15 ml (1 c. à soupe) de miel. Chauffer le tout légèrement. Réduire en purée avec le vinaigre de vin blanc.
- Passer au chinois et assaisonner. Réserver au froid.
- Tailler le fromage 14 Arpents en quatre rectangles uniformes. Mélanger l’œuf avec 10 ml (2 c. à thé) de lait.
- Paner à l’anglaise chaque morceau en passant le fromage dans la farine, ensuite l’œuf et la chapelure. Repasser le fromage dans l’œuf et la chapelure. Réserver au froid.
Au moment de servir
- Préchauffer l’huile de friture à 180 °C (350 °F).
- Chauffer la purée d’oignon et le reste du miel. Égoutter les disques de pomme marinés.
- Frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
- Déposer la purée d’oignon dans le fond de l’assiette. Y ajouter le bacon. Déposer une croquette et y verser un filet de miel chaud.
- Disposer les disques de pomme et terminer avec les pousses de céleri.
- Ajouter une légère pincée de piment d’Espelette sur le tout. Servir.