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Ingrédients

  • Espuma
  • ¼ de feuille de gélatine
  • Q.s. d’eau glacée
  • 60 ml1/4 de tassede crème 35 % à cuisson
  • 50 g2/3 de tassede fromage Champlain coupé en
  • 60 ml1/4 de tassede crème 35 % à fouetter
  • Gelée de bière
  • 2feuilles de gélatine
  • Q.s. d’eau glacée
  • 95 ml3 ozde bière blonde forte, telle La saison du Tracteur
  • 1 gla pointe d’un couteaude miel
  • Confiture d’olives noires
  • 8 g1 c. à souped’olives niçoises ou à l’huile
  • 10 ml2 c. à théd’eau
  • 1 gune petite pincéede sucre en poudre
  • 1Branche de thym
  • Garniture
  • 1poire rouge
  • 1endive
  • 8 g1 c. à soupede noix de Grenoble
  • 5 g1 c. à théde beurre
  • Q.s. de fleur de sel
  • Q.s. d’huile d’olive
  • Q.s. de mâche

Entrées

Le Champlain en espuma, endives et poires, confiture d'olives noires et gelée de bière artisanale

  • Temps de préparation

    60 min

  • Temps de cuisson

    25 min

  • Nombre de portions

    4 portions

  • Classement 0

Entrées, végétarien

Ingrédients

  • Espuma
  • ¼ de feuille de gélatine
  • Q.s. d’eau glacée
  • 60 ml1/4 de tassede crème 35 % à cuisson
  • 50 g2/3 de tassede fromage Champlain coupé en
  • 60 ml1/4 de tassede crème 35 % à fouetter
  • Gelée de bière
  • 2feuilles de gélatine
  • Q.s. d’eau glacée
  • 95 ml3 ozde bière blonde forte, telle La saison du Tracteur
  • 1 gla pointe d’un couteaude miel
  • Confiture d’olives noires
  • 8 g1 c. à souped’olives niçoises ou à l’huile
  • 10 ml2 c. à théd’eau
  • 1 gune petite pincéede sucre en poudre
  • 1Branche de thym
  • Garniture
  • 1poire rouge
  • 1endive
  • 8 g1 c. à soupede noix de Grenoble
  • 5 g1 c. à théde beurre
  • Q.s. de fleur de sel
  • Q.s. d’huile d’olive
  • Q.s. de mâche

Préparation

Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.

Espuma

  1. Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau glacée.
  2. Chauffer la crème à cuisson et la gélatine.
  3. Déposer le fromage dans le bol du mélangeur.
  4. Verser la crème chaude sur le fromage, puis mixer à grande vitesse. Réfrigérer.
  5. Pendant ce temps, monter la crème à fouetter, puis incorporer délicatement à l’appareil de fromage.
  6. Mettre dans une poche à pâtisserie.

Gelée de bière

  1. Ramollir la gélatine dans l’eau glacée.
  2. L’incorporer dans la bière froide.
  3. Ajouter le miel, puis disposer dans un moule au frais.
  4. Une fois la gélatine prise, concasser au couteau et réserver.

Confiture d’olives noires

  1. Confire les olives dans l’eau et le sucre, avec le thym, environ 20 minutes à feu doux.
  2. Après l’évaporation de l’eau, hacher les olives finement. Réserver.

Garniture

  1. Tailler de fines lamelles de poires rouges et de belles feuilles d’endives (environ 4 de chaque par assiette).
  2. Concasser les noix.
  3. Rôtir dans le beurre noisette. Égoutter, puis saler.
  4. Dresser une belle boule d’espuma au centre de l’assiette.
  5. Disposer les feuilles d’endives assaisonnées, l’huile d’olive et la fleur de sel autour.
  6. Ajouter les copeaux de poires et quelques pousses de mâche.
  7. Parsemer de noix de Grenoble concassées, de gelée de bière et de quelques points de confitures d’olives. Servir et déguster.

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