Liste d’ingrédients
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Ingrédients

  • 30 g1 ozde beurre
  • Garniture
  • 4croustilles de pain brioché du commerce
  • Mousseline de pintade
  • 100 g3 ½ ozde poitrine de pintade
  • 1pincée de sel
  • Poivre, au goût
  • Muscade, au goût
  • 30 g1 ozde fromage Cantonnier St-Raymond
  • 125 ml1/2 tassede crème 35 %
  • Purée de céleri-rave
  • 200 g7 ozde céleri-rave épluché et taillé en dés
  • 200 ml7 ozde bouillon de légumes
  • 100 g3 ½ ozde fromage Cantonnier St-Raymond
  • Sel et poivre, au goût
  • Pomme confite
  • 15 g1/2 ozde beurre
  • 1pomme jaune pelée et taillée en petits dés
  • 15 ml1 c. à soupede vinaigre de vin blanc
  • 30 ml2 c. à soupede sirop d’érable
  • Jus réduit
  • 500 ml2 tassesde fond blanc de volaille

Entrées

Mousseline de pintade et purée de céleri-rave au Cantonnier St-Raymond, pomme confite à la sève d'érable et jus réduit

  • Temps de préparation

    35 min

  • Temps de cuisson

    40 min

  • Nombre de portions

    4 portions

  • Classement 0

Entrées

Ingrédients

  • 30 g1 ozde beurre
  • Garniture
  • 4croustilles de pain brioché du commerce
  • Mousseline de pintade
  • 100 g3 ½ ozde poitrine de pintade
  • 1pincée de sel
  • Poivre, au goût
  • Muscade, au goût
  • 30 g1 ozde fromage Cantonnier St-Raymond
  • 125 ml1/2 tassede crème 35 %
  • Purée de céleri-rave
  • 200 g7 ozde céleri-rave épluché et taillé en dés
  • 200 ml7 ozde bouillon de légumes
  • 100 g3 ½ ozde fromage Cantonnier St-Raymond
  • Sel et poivre, au goût
  • Pomme confite
  • 15 g1/2 ozde beurre
  • 1pomme jaune pelée et taillée en petits dés
  • 15 ml1 c. à soupede vinaigre de vin blanc
  • 30 ml2 c. à soupede sirop d’érable
  • Jus réduit
  • 500 ml2 tassesde fond blanc de volaille

Préparation

Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.

Mousseline de pintade

  1. Dans un robot culinaire, mixer la viande avec l’assaisonnement.
  2. Ajouter le fromage et mixer 30 secondes. Incorporer la crème en deux fois. Une fois la crème bien incorporée, mettre la farce obtenue dans 4 moules à muffins en silicone.
  3. Déposer les moules dans un plat à cuisson. Ajouter de l’eau dans le plat pour former un bain-marie autour des moules.
  4. Enfourner à 110°C (250°F) jusqu’à ce que la température interne mesurée au thermomètre de cuisson soit de 70°C (160°F), environ 40 minutes. Servir chaud.

Purée de céleri-rave

  1. Mettre le céleri-rave dans une casserole avec le bouillon.
  2. Porter à ébullition et couvrir, baisser à frémissement et cuire jusqu’à tendreté du céleri-rave. Égoutter et réserver le bouillon.
  3. Dans un mélangeur, réunir le céleri-rave et le fromage. Mixer pour obtenir une purée très lisse.
  4. Utiliser un peu du bouillon de cuisson pour ajuster la texture et assaisonner au goût.

Pomme confite

  1. Dans une poêle à feu moyen-vif, fondre le beurre, sauter les morceaux de pommes et ajouter le reste des ingrédients.
  2. Cuire doucement pour que la pomme devienne fondante.
  3. Égoutter et conserver le jus de cuisson.

Jus réduit

  1. Réduire tranquillement le fond blanc jusqu’à 1/10, monter au beurre et ajuster le goût avec le jus de cuisson des pommes.
  2. Dans 4 assiettes creuses, déposer la purée au fond et ensuite la mousseline. Arroser avec une cuillère de jus réduit et surmonter d’une croustille de pain brioché. Compléter avec une petite cuillère de pomme confite.

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