Pétoncle rôti et sa croûte d’herbes, aubergine farcie au Le Fleurmier de Charlevoix et échalotes caramélisées, jus de veau Liste d’ingrédients
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Ingrédients

Croûte d’herbes

Pétoncles et aubergines

Sauce

Entrées

Pétoncle rôti et sa croûte d’herbes, aubergine farcie au Le Fleurmier de Charlevoix et échalotes caramélisées, jus de veau

  • Temps de préparation

    45 min

  • Temps de cuisson

    10 min

  • Nombre de portions

    4 portions

  • Classement 0

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Ingrédients

Croûte d’herbes

Pétoncles et aubergines

Sauce

Préparation

Croûte d’herbes

  1. Mélanger ensemble tous les ingrédients.

Pétoncles et aubergines

  1. Faire cuire et caraméliser légèrement les échalotes dans le beurre non salé à feu doux.
  2. Mélanger les échalotes caramélisées refroidies avec le fromage préalablement tempéré.
  3. Détailler la préparation obtenue en 4 morceaux et les rouler dans une feuille de papier sulfurisé afin de leur donner la forme d’un cylindre de 6 mm (1/4 po).
  4. Couper les aubergines en tranches de 3 mm (1/8 po).
  5. Passer à l’huile d’olive puis marquer sur un grill nervuré.
  6. Déposer sur une plaque, assaisonner de sel et de poivre, saupoudrer de thym et de romarin haché et cuire à 80 °C (160 °F) une dizaine de minutes.
  7. Enrouler les cylindres de fromage dans les tranches d’aubergines refroidies.
  8. Assaisonner et saisir les pétoncles à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Réserver.
  9. Saupoudrer le dessus des pétoncles du mélange à croûte d’herbes.

Sauce

  1. Faire chauffer, rectifier l’assaisonnement, monter au beurre.

Dressage

  1. Déposer les rouleaux d’aubergines farcis dans les assiettes et arroser d’un trait de sauce.
  2. Déposer un pétoncle dans chacune des assiettes.