Liste d’ingrédients
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Ingrédients
Tomate « fondante »
Appareil
Sauce au fromage
Entrées
Cassolette de palourdes au fromage Le Riopelle de l’Isle
Préparation
Tomate « fondante »
- Faire suer l’échalote et l’ail sans coloration.
- Ajouter le sucre et le vinaigre de Xérès.
- Ajouter les tomates et laisser réduire 30 minutes.
Appareil
- Dans une casserole, faire griller le chorizo jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.
- Ajouter l’échalote, l’ail, le thym, le piment jalapeno et le piment Sainte-Béatrix. Saler et poivrer.
- Déglacer au vermouth puis ajouter immédiatement la tomate « fondante » et le fumet. Laisser réduire de moitié.
- Dans des ramequins individuels, verser le mélange et ajouter quelques palourdes.
- Rouler la pâte feuilletée à 1 mm (1/16 po) d’épaisseur et la coller à l’aide de blanc d’œuf 1 cm (1/16 po) à l’intérieur du ramequin.
- Dorer la pâte et mettre au réfrigérateur durant 20 minutes.
- Cuire au four à 210 °C (415 °F) pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps, préparer la sauce fromage.
Sauce fromage
- Couper le fromage en petits cubes.
- Faire chauffer le lait légèrement (juste avant l’ébullition).
- Verser sur le fromage et passer au mélangeur à main. Filtrer au chinois. Garder en bain-marie.
Suggestion
Servir avec la sauce fromage à côté. À la table, briser la croûte avec la cuillère et verser un peu de sauce fromage directement dans le ramequin.
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