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Ingrédients

  • 500 ml2 tassescrème à cuisson 15 %
  • 5échalottes françaises, émincées
  • 15 ml1 c. à soupebeurre non salé
  • 500 ml2 tassesvin blanc
  • 45 ml3 c. à soupebeurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Jus et zeste d'une limette
  • 1gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur
  • 4 à 6Feuilles de bette à carde, lavées et émincées
  • 4 à 6pattes de crabe royal d'Alaska
  • 125 ml½ tassejus d'orange frais
  • 4 à 6Filets de bar, la peau et les arêtes retirées, d'environ 120 g chaque
  • 60 ml¼ tassecitron confit marocain

Plats principaux

Filets de bar «petit bateau», crémeuse de bettes orangées, pattes de crabe d’Alaska, beurre blanc vanille-limette

de

  • Temps de préparation

    45 min

  • Temps de cuisson

    20 min

  • Nombre de portions

    4 portions

  • Classement 0

Plats principaux, Jérôme Ferrer

Ingrédients

  • 500 ml2 tassescrème à cuisson 15 %
  • 5échalottes françaises, émincées
  • 15 ml1 c. à soupebeurre non salé
  • 500 ml2 tassesvin blanc
  • 45 ml3 c. à soupebeurre
  • Sel et poivre du moulin
  • Jus et zeste d'une limette
  • 1gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur
  • 4 à 6Feuilles de bette à carde, lavées et émincées
  • 4 à 6pattes de crabe royal d'Alaska
  • 125 ml½ tassejus d'orange frais
  • 4 à 6Filets de bar, la peau et les arêtes retirées, d'environ 120 g chaque
  • 60 ml¼ tassecitron confit marocain

Préparation

Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.

  1. Préchauffer le four à 150°C (350°F).
  2. Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. À coloration, verser le vin blanc et porter à ébullition jusqu’à quasi-évaporation (plus des 3/4 du vin).
  3. Incorporer la crème et laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux.
  4. Filtrer la sauce des échalotes et remettre dans une casserole à feu moyen en y ajoutant 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, le jus des limettes et les gousses de vanille.
  5. Émulsionner à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer. Au moment de servir la sauce, retirer les gousses.
  6. Dans un sautoir, cuire les bettes à carde dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Ajouter les pattes de crabe et le jus d’orange. Laisser confire.
  7. Étaler les filets de bar sur un carré de pellicule plastique de qualité. Napper du citron confit. Rouler le poisson pour former des boudins avec la pellicule plastique et bien sceller.
  8. Cuire à la vapeur de 6 à 8 minutes.
  9. Sur des assiettes, servir les filets de bar avec les bettes à carde à l’orange et les pattes de crabe. Napper du beurre blanc vanille-limette.

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