Tartare d’omble chevalier à la coréenne sur pain au lait

Dans une petite casserole, mettre la farine et 500 ml (2 tasses) d’eau. Mélanger à l’aide d’un fouet.

À feu moyen, en remuant constamment à l’aide d’une spatule souple, faire chauffer jusqu’à ce que le liquide prenne la consistance d’un pouding épais et très gluant — retirer la casserole du feu si le mélange commence à former des bulles.

Laisser refroidir pendant 30 minutes. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Mettre le lait dans un petit bol pouvant aller au micro-ondes. Faire chauffer au micro-ondes à intensité maximale pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il soit tiède. Ajouter la levure et la délayer. Laisser reposer pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que des bulles se forment.

Dans le bol d’un batteur sur socle, mettre la farine, le sucre et le sel. Mélanger.

Dans un petit bol, mettre 250 ml (1 tasse) de roux, le lait et deux des œufs. Bien mélanger.

Munir le batteur sur socle d’un crochet à pétrissage. Ajouter le mélange d’ingrédients liquides au mélange d’ingrédients secs. Pétrir à l’aide du batteur sur socle jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Réserver 80 ml (1/3 tasse) du beurre. En pétrissant la pâte, ajouter peu à peu le reste du beurre, environ 15 ml (1 c. à soupe) à la fois. Continuer de pétrir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte se détache du bol et forme une boule.

À l’aide d’un essuie-tout, enduire légèrement d’huile végétale l’intérieur d’un cul-de-poule. Finir de former la boule de pâte avec les mains. Placer dans le bol, le côté lisse vers le haut. Recouvrir de pellicule plastique. Laisser lever à la température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Diviser la pâte en quatre parties égales. Avec les mains, façonner chacune des parties en une boule. Déposer les boules côte à côte dans un moule à pain d’environ 23 cm x 13 cm (9 po x 5 po). Laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte ait dépassé les parois du moule.

Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

Dans un petit bol, mettre l’œuf restant. Battre légèrement. Badigeonner le dessus de la pâte avec de l’œuf. Faire cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce qu’une brochette en bois insérée au centre du pain en ressorte propre.

Laisser tiédir pendant 15 minutes. Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille à pâtisserie.

Dans un petit bol, mettre le gochujang, 30 ml (2 c. à soupe) du sucre et 45 ml (3 c. à soupe) de la sauce soya. Diluer le gochujang à l’aide d’une spatule souple.

Ajouter le reste des ingrédients de la sauce. Bien mélanger.

Couper la moitié de la poire en dés d’environ 5 mm (3/16 po). Couper l’autre moitié en demi-rondelles fines.

Dans un bol de taille moyenne, mettre le poisson, les dés de poire, le tobiko et le shiso. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de la sauce. Mélanger. Ajouter plus de sauce, si désiré, et mélanger.

Couper quatre tranches du pain.

Dans une très grande poêle antiadhésive, à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre réservé. Faire griller les tranches de pain jusqu’à ce que le dessous soit doré. Faire fondre le reste du beurre dans la poêle et faire griller l’autre côté des tranches de pain.

Répartir le tartare sur les tranches de pain. Couper chaque tranche en 4 carrés. Garnir avec les tranches de poire.