Chocolats au caramel et aux noix

Recouvrir une grande plaque d’une feuille de cuisson en silicone ou de papier parchemin. Former environ 60 petites piles de noix sur la plaque, en veillant à laisser autant d’espace que possible entre les piles.

Dans une casserole de taille moyenne, mettre le beurre fondu, la cassonade, le sirop de maïs et le lait concentré sucré. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.

À feu moyen-vif, porter à ébullition. Poursuivre la cuisson en remuant souvent pendant 6 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique une température qui se situe entre 107 °C et 110 °C (225 °F et 230 °F), de manière à ce que le caramel soit assez souple pour être versé, mais assez épais pour ne pas trop se répandre.

Retirer aussitôt le caramel du feu. Ajouter le sel et l’extrait de vanille. Bien mélanger.

Verser le caramel dans une tasse à mesurer en verre d’une capacité de 500 ml (2 tasses). À l’aide d’une cuillère, verser environ 10 ml (2 c. à thé) de caramel chaud sur chaque pile de noix. (Si le caramel commence à figer, réchauffer au four à micro-ondes pendant 30 secondes.) Réfrigérer la plaque pendant 5 minutes.

Entre-temps, placer un grand cul-de-poule sur une casserole d’eau bouillante de façon à créer un bain-marie. Mettre les deux tiers du chocolat dans le cul-de-poule. Faire chauffer en remuant souvent jusqu’à ce que le chocolat atteigne une température de 43 °C (110 °F). Retirer le cul-de-poule du bain-marie. Ajouter le reste du chocolat. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Laisser tiédir jusqu’à ce qu’il atteigne une température d’environ 29 °C (85 °F).

Placer le bol de chocolat sur un linge, à proximité des caramels aux noix. À proximité, étaler une feuille de cuisson en silicone ou du papier parchemin.

Plonger un caramel aux noix dans le chocolat. À l’aide d’une fourchette, retourner rapidement et égoutter en tapotant doucement le manche sur le bord du bol. Poser sur la feuille de cuisson en silicone ou le papier parchemin. Répéter l’opération avec les autres caramels aux noix.

Laisser durcir les chocolats à température ambiante pendant 2 heures, à l’abri de la chaleur.