Croquettes de morue au Grondines sur concassé de tomate et gratin de courgettes

Pocher la morue dans l’eau frémissante salée environ 5 minutes, jusqu’à ce que la chaire se défasse facilement. Réserver.

Cuire les rattes à l’eau bouillante salée, jusqu’à tendreté (environ 30 minutes). Tiédir et enlever la peau. Réserver.

Râper tout le fromage Grondines. Réserver.

Dans un bol, incorporer la morue, les rattes, 270 g (9 oz) de fromage, la farine et la poudre à pâte. Assaisonner de sel et poivre. Mélanger à la fourchette. Réserver.

Dans une casserole, faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter le sucre, les tomates coupées en macédoine et le thym. Saler et poivrer. Laisser mijoter au moins 45 minutes. Réserver au chaud.

Passer les courgettes à la mandoline, à une épaisseur de 5 mm (3/8 po). Ajouter un filet d’huile d’olive. Saler et poivrer.

Presser dans un plat à gratin et saupoudrer de la chapelure et du reste du fromage.

Cuire au four à 200 °C (400 °F) environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’on puisse passer un couteau facilement à travers.

Avec le mélange de morue, former, en roulant avec les mains, des quenelles d’environ 75 g (2,5 oz). Il est aussi possible de rouler le mélange sur une planche à découper légèrement farinée.

Chauffer l’huile de canola à 170 °C (325 °F) dans une casserole et frire 3 quenelles par personne, jusqu’à ce qu’elles soient dorées (quelques minutes). Égoutter sur du papier absorbant.

Pour le service, déposer 3 cuillères à soupe de sauce aux tomates dans chaque assiette et y déposer les croquettes.

Accompagner de deux petits triangles de gratin de courgettes. Servir.