Joue de veau, purée de pommes de terre au fin Renard, pleurotes et fenouil mariné

Dans une grande casserole, verser l’eau et le vinaigre. Ajouter tous les ingrédients secs. Amener à ébullition. Retirer du feu et infuser 15 à 20 minutes. Passer au chinois. Réserver au froid.

La veille, à l’aide d’une mandoline, couper 20 fines tranches du bulbe de fenouil (ne pas utiliser le cœur).

Amener à ébullition la marinade et la verser sur le fenouil. Réserver au froid. Garder le reste du fenouil.

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Envelopper une gousse d’ail dans le papier d’aluminium et la faire cuire au four 1 heure. Lorsqu’elle est cuite, réserver au froid.

Saler légèrement les joues. Dans une casserole, saisir les joues avec un peu d’huile.

Tailler grossièrement l’oignon, la carotte et le reste du fenouil. Dégraisser légèrement la poêle et ajouter la carotte, l’oignon, le fenouil, le thym, le laurier et la demi-gousse d’ail (pelée et dégermée).

Déglacer au vin rouge et réduire pratiquement à sec. Ajouter le fond de veau et amener à ébullition.

Couvrir et cuire au four de 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que les joues soient bien fondantes. Lorsque les joues sont cuites, les sortir de leur jus.

Passer ce jus au chinois et le réduire jusqu’à consistance nappante.

Pour la purée, râper 125 g (4 oz) de fromage Le fin Renard.

Passer les pommes de terre chaudes et la moitié de l’ail confit (sans la pelure) dans un presse-purée.

Déposer la chair de pomme de terre dans une casserole. La dessécher sur le feu en brassant légèrement. Ajouter 50 ml (3 c. à soupe) de lait et mélanger.

Ajouter le fromage râpé et mélanger délicatement pour bien faire fondre le tout. Assaisonner et ajouter l’estragon haché.

Rectifier avec le lait si la purée est trop épaisse. Réserver au chaud.

Défaire, avec les mains, les pleurotes en petites lamelles.

Au moment de servir, faire des copeaux avec le reste du fromage. Chauffer les joues avec le jus réduit. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec le jus de citron.

Dans une poêle, chauffer un filet d’huile de pépin de raisin. Lorsque l’huile fume, poêler les pleurotes. Assaisonner.

Égoutter le fenouil mariné. Dans un cul-de-poule, mélanger la chicorée frisée avec le fenouil et de l’huile d’olive. Assaisonner.

Dans l’assiette, déposer la purée chaude. Poser la joue pardessus. Couvrir avec la salade et finaliser avec les copeaux de Le fin Renard. Servir.