Liste d’ingrédients
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Ingrédients
Marinade
Plats principaux
Joue de veau, purée de pommes de terre au fin Renard, pleurotes et fenouil mariné
Préparation
Marinade
- Dans une grande casserole, verser l’eau et le vinaigre. Ajouter tous les ingrédients secs. Amener à ébullition. Retirer du feu et infuser 15 à 20 minutes. Passer au chinois. Réserver au froid.
Préparation
- La veille, à l’aide d’une mandoline, couper 20 fines tranches du bulbe de fenouil (ne pas utiliser le cœur).
- Amener à ébullition la marinade et la verser sur le fenouil. Réserver au froid. Garder le reste du fenouil.
- Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Envelopper une gousse d’ail dans le papier d’aluminium et la faire cuire au four 1 heure. Lorsqu’elle est cuite, réserver au froid.
- Saler légèrement les joues. Dans une casserole, saisir les joues avec un peu d’huile.
- Tailler grossièrement l’oignon, la carotte et le reste du fenouil. Dégraisser légèrement la poêle et ajouter la carotte, l’oignon, le fenouil, le thym, le laurier et la demi-gousse d’ail (pelée et dégermée).
- Déglacer au vin rouge et réduire pratiquement à sec. Ajouter le fond de veau et amener à ébullition.
- Couvrir et cuire au four de 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que les joues soient bien fondantes. Lorsque les joues sont cuites, les sortir de leur jus.
- Passer ce jus au chinois et le réduire jusqu’à consistance nappante.
- Pour la purée, râper 125 g (4 oz) de fromage Le fin Renard.
- Passer les pommes de terre chaudes et la moitié de l’ail confit (sans la pelure) dans un presse-purée.
- Déposer la chair de pomme de terre dans une casserole. La dessécher sur le feu en brassant légèrement. Ajouter 50 ml (3 c. à soupe) de lait et mélanger.
- Ajouter le fromage râpé et mélanger délicatement pour bien faire fondre le tout. Assaisonner et ajouter l’estragon haché.
- Rectifier avec le lait si la purée est trop épaisse. Réserver au chaud.
- Défaire, avec les mains, les pleurotes en petites lamelles.
- Au moment de servir, faire des copeaux avec le reste du fromage. Chauffer les joues avec le jus réduit. Rectifier l’assaisonnement et l’acidité avec le jus de citron.
- Dans une poêle, chauffer un filet d’huile de pépin de raisin. Lorsque l’huile fume, poêler les pleurotes. Assaisonner.
- Égoutter le fenouil mariné. Dans un cul-de-poule, mélanger la chicorée frisée avec le fenouil et de l’huile d’olive. Assaisonner.
- Dans l’assiette, déposer la purée chaude. Poser la joue pardessus. Couvrir avec la salade et finaliser avec les copeaux de Le fin Renard. Servir.
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