Liste d’ingrédients
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Ingrédients
Espuma
Gelée de bière
Confiture d’olives noires
Garniture
Entrées
Le Champlain en espuma, endives et poires, confiture d’olives noires et gelée de bière artisanale
Préparation
#### Espuma
- Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau glacée.
- Chauffer la crème à cuisson et la gélatine.
- Déposer le fromage dans le bol du mélangeur.
- Verser la crème chaude sur le fromage, puis mixer à grande vitesse. Réfrigérer.
- Pendant ce temps, monter la crème à fouetter, puis incorporer délicatement à l’appareil de fromage.
- Mettre dans une poche à pâtisserie.
Gelée de bière
- Ramollir la gélatine dans l’eau glacée.
- L’incorporer dans la bière froide.
- Ajouter le miel, puis disposer dans un moule au frais.
- Une fois la gélatine prise, concasser au couteau et réserver.
Confiture d’olives noires
- Confire les olives dans l’eau et le sucre, avec le thym, environ 20 minutes à feu doux.
- Après l’évaporation de l’eau, hacher les olives finement. Réserver.
Garniture
- Tailler de fines lamelles de poires rouges et de belles feuilles d’endives (environ 4 de chaque par assiette).
- Concasser les noix.
- Rôtir dans le beurre noisette. Égoutter, puis saler.
- Dresser une belle boule d’espuma au centre de l’assiette.
- Disposer les feuilles d’endives assaisonnées, l’huile d’olive et la fleur de sel autour.
- Ajouter les copeaux de poires et quelques pousses de mâche.
- Parsemer de noix de Grenoble concassées, de gelée de bière et de quelques points de confitures d’olives. Servir et déguster.
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