Liste d’ingrédients
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Ingrédients
Espuma
- 1/4 de feuille de gélatine
- Q. S. d’eau glacée
- 60 ml1/4 de tassede crème 35 % à cuisson
- 50 g2/3 de tassede fromage Champlain, coupé en cubes
- 60 ml1/4 de tassede crème 35 % à fouetter
Gelée de bière
- 2feuilles de gélatine
- Q. S. d’eau glacée
- 95 ml3 ozde bière blonde forte, telle La saison du Tracteur
- 1 gla pointe d’un couteaude miel
Confiture d’olives noires
- 8 g1 c. à souped’olives niçoises ou à l’huile
- 10 ml2 c. à théd’eau
- 1 gune petite pincéede sucre en poudre
- 1Branche de thym
Garniture
- 1poire rouge
- 1endive
- 8 g1 c. à soupede noix de Grenoble
- 5 g1 c. à théde beurre
- Q. S. de fleur de sel
- Q. S. d’huile d’olive
- Q. S. de mâche
Entrées
Le Champlain en espuma, endives et poires, confiture d’olives noires et gelée de bière artisanale
Ingrédients
Espuma
- 1/4 de feuille de gélatine
- Q. S. d’eau glacée
- 60 ml1/4 de tassede crème 35 % à cuisson
- 50 g2/3 de tassede fromage Champlain, coupé en cubes
- 60 ml1/4 de tassede crème 35 % à fouetter
Gelée de bière
- 2feuilles de gélatine
- Q. S. d’eau glacée
- 95 ml3 ozde bière blonde forte, telle La saison du Tracteur
- 1 gla pointe d’un couteaude miel
Confiture d’olives noires
- 8 g1 c. à souped’olives niçoises ou à l’huile
- 10 ml2 c. à théd’eau
- 1 gune petite pincéede sucre en poudre
- 1Branche de thym
Garniture
- 1poire rouge
- 1endive
- 8 g1 c. à soupede noix de Grenoble
- 5 g1 c. à théde beurre
- Q. S. de fleur de sel
- Q. S. d’huile d’olive
- Q. S. de mâche
Préparation
Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.
#### Espuma
- Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau glacée.
- Chauffer la crème à cuisson et la gélatine.
- Déposer le fromage dans le bol du mélangeur.
- Verser la crème chaude sur le fromage, puis mixer à grande vitesse. Réfrigérer.
- Pendant ce temps, monter la crème à fouetter, puis incorporer délicatement à l’appareil de fromage.
- Mettre dans une poche à pâtisserie.
Gelée de bière
- Ramollir la gélatine dans l’eau glacée.
- L’incorporer dans la bière froide.
- Ajouter le miel, puis disposer dans un moule au frais.
- Une fois la gélatine prise, concasser au couteau et réserver.
Confiture d’olives noires
- Confire les olives dans l’eau et le sucre, avec le thym, environ 20 minutes à feu doux.
- Après l’évaporation de l’eau, hacher les olives finement. Réserver.
Garniture
- Tailler de fines lamelles de poires rouges et de belles feuilles d’endives (environ 4 de chaque par assiette).
- Concasser les noix.
- Rôtir dans le beurre noisette. Égoutter, puis saler.
- Dresser une belle boule d’espuma au centre de l’assiette.
- Disposer les feuilles d’endives assaisonnées, l’huile d’olive et la fleur de sel autour.
- Ajouter les copeaux de poires et quelques pousses de mâche.
- Parsemer de noix de Grenoble concassées, de gelée de bière et de quelques points de confitures d’olives. Servir et déguster.
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