Agnolottis au fromage Le Hermann et au beurre noisette

Verser la farine dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet. À basse vitesse, ajouter peu à peu les jaunes d’œufs et l’œuf. Puis, ajouter l’huile d’olive et le lait. Remuer jusqu’au moment où la pâte se décolle du bol. Sortir et pétrir sur un plan de travail enfariné. Elle est prête lorsqu’elle se tient ensemble et qu’elle est ferme.

Mélanger le fromage à la spatule avec le sel, l’huile de truffe et le mascarpone. Mettre dans une poche de pâtisserie. Réfrigérer.

Prélever 200 g (7 oz) de pâte. Façonner un rectangle à la main. Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie afin que la pâte soit fine. Fariner le moins possible.

Déposer de petits tas de farce, à intervalles réguliers, sur toute la longueur de la moitié de la pâte. Replier l’autre moitié et façonner les agnolottis, un à un, en chassant l’air et en consolidant les bordures avec les pouces. Découper les bordures avec la roulette dentelée. Ranger les agnolottis sur un lit de semoule de maïs fine (polenta) pour éviter qu’ils collent. Réfrigérer.

Cuire les agnolottis dans un grand volume d’eau salée. Compter 3 minutes de frémissement et récupérer avec une écumoire.

Dans une petite casserole, chauffer le beurre jusqu’à coloration noisette. Disposer les agnolottis sur des assiettes chaudes. Napper du beurre noisette. Râper la truffe blanche à la dernière seconde.