Mignon de cerf de Boileau en peau d’Hercule de Charlevoix

Ficeler les 4 médaillons de cerf.

Saler et poivrer chaque pièce de viande.

Cuire dans une poêle, dans un filet d’huile très chaude (idéalement, servir saignant).

Dans un plat de 5 cm (2 po), mettre le lait chaud, la gélatine ramollie dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau, le fromage fondu et l’eau.

Passer au batteur à main en évitant au maximum de faire des bulles.

Mettre le plat dans un four à feu doux (sans ventilation) jusqu’à la formation d’une pellicule à la surface. Sortir du four.

Une fois prise, retirer la peau et découper délicatement au ciseau 4 portions de 25 g (1 oz) chacune. Réserver.

Chauffer le beurre non salé dans une poêle à fond épais puis déposer les trompettes de la mort.

Ajouter la demi-gousse d’ail écrasée, 40 g (1 1/2 oz) de Zinfandel et 10 ml (2 c. à thé) de miel.

Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la préparation soit plus ou moins sèche.

Dans une poêle, laisser réduire de trois quarts les 80 ml (3 oz) de vin restant jusqu’à l’obtention de la texture d’un caramel.

Servir le médaillon bien chaud surmonté de la peau de fromage tiède.

Garnir de champignons et de caramel de Zinfandel et finir avec un tour de poivre du moulin.