Polenta crémeuse et longe de veau, aromatisées au fromage Le Gré des Champs, avec jus de veau au vin rouge et échalotes frites

Dans un robot culinaire, mixer le beurre en cubes, la moitié du fromage, les herbes, la moutarde et la chapelure.

Étendre ce mélange entre deux feuilles de papier parchemin, sur 5 mm d’épaisseur.

Réfrigérer. Une fois figé, détailler en carrés de 5 cm.

Réserver au réfrigérateur.

Porter à ébullition le lait, la crème et l’ail.

Incorporer la semoule en fouettant pour obtenir un mélange lisse.

Saler et poivrer.

Réserver au chaud, à couvert.

Faire revenir la moitié des échalotes avec 1 1/2 c. à soupe de beurre.

Déglacer au vin rouge et laisser réduire presque à sec.

Mouiller au fond de veau.

Laisser réduire jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

Incorporer le reste du beurre en fouettant.

Mélanger l’autre moitié des échalotes avec la fécule de maïs, puis les frire à 150 °C (300 °F).

Égoutter sur du papier absorbant. Saler et poivrer.

Assaisonner et saisir le veau dans une poêle bien chaude avec du beurre.

Déposer un carré de beurre au fromage sur chaque pièce de viande avant d’enfourner 2 minutes à 200 °C (400 °F).