Sauté de lapin à la moutarde et à l'estragon

Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

Mettre les morceaux de lapin dans un grand bol. Saler et poivrer. Ajouter la moitié de la farine (30 ml [2 c. à soupe]). Mélanger de manière à bien enrober la viande de farine.

Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, faire fondre les deux tiers du beurre clarifié (30 ml [2 c. à soupe]). Ajouter les morceaux de lapin. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés des deux côtés.

Entre-temps, dans une grande cocotte, à feu moyen, faire fondre le reste du beurre clarifié (15 ml [1 c. à soupe]). Ajouter l’oignon et l’ail. Faire cuire en remuant souvent pendant quelques minutes. Ajouter l’autre moitié de la farine (30 ml [2 c. à soupe]). Mélanger. Ajouter le thym et le laurier.

Ajouter aussitôt le vin, le bouillon de volaille et la moutarde dans la cocotte. Mélanger. Ajouter les morceaux de lapin. Porter à ébullition. Faire cuire pendant quelques minutes.

Ajouter la crème. Couvrir et faire cuire au centre du four à petits bouillons pendant 1 heure 30 minutes. Transférer les morceaux de lapin dans un plat.

Passer la sauce au tamis et la remettre dans la cocotte. Au besoin, faire cuire pendant quelques minutes à feu moyen pour que la sauce réduise et épaississe. Si désiré, mélanger à l’aide d’un mélangeur à main. Ajouter l’estragon. Saler et poivrer.

Servir le lapin. Napper de sauce. Garnir d’estragon, si désiré.