Cuisse de canard effilochée, topinambours crémeux à La Tomme des Demoiselles, panais, jus corsé et croustilles de salsifis Liste d’ingrédients
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Ingrédients

  • Purée de topinambours
  • 100 g2/3 de tassede topinambours coupés en gros cubes
  • 125 ml1/2 tassede crème 35 % à cuisson
  • 50 g2/3 de tassede fromage La Tomme des Demoiselles
  • Effiloché de cuisses de canard
  • 2cuisses de canard (200 à 250 g chacune)
  • Q.s. de gros sel
  • Q.s. d’huile de canola (si nécessaire)
  • 1carotte coupée en dés
  • 1oignon haché
  • 1/2branche de céleri tranchée
  • 1gousse d’ail émincée
  • 2branches de thym
  • 20 ml1 ½ c. à soupede vin blanc
  • 1 l4 tassesde fond de veau
  • 40 g1/2 tassede fromage La Tomme des Demoiselles
  • Garniture
  • 40 g1/4 de tassede panais épluché et coupé en petits triangles
  • 40 g1/4 de tassede salsifis (ou navet) nettoyé et tranché à la mandoline
  • Q.s. de fleur de sel
  • Q.s. de petites pousses de niçoise ou laitue frisée
  • Q.s. de jeunes pousses de moutarde
  • Q.s. d’huile d’olive
  • 10 g1 c. à soupede fromage La Tomme des Demoiselles

Plats principaux

Cuisse de canard effilochée, topinambours crémeux à La Tomme des Demoiselles, panais, jus corsé et croustilles de salsifis

  • Temps de préparation

    1 h

  • Temps de cuisson

    4 h 30 min

  • Nombre de portions

    4 portions

  • Classement 0

Plats principaux

Ingrédients

  • Purée de topinambours
  • 100 g2/3 de tassede topinambours coupés en gros cubes
  • 125 ml1/2 tassede crème 35 % à cuisson
  • 50 g2/3 de tassede fromage La Tomme des Demoiselles
  • Effiloché de cuisses de canard
  • 2cuisses de canard (200 à 250 g chacune)
  • Q.s. de gros sel
  • Q.s. d’huile de canola (si nécessaire)
  • 1carotte coupée en dés
  • 1oignon haché
  • 1/2branche de céleri tranchée
  • 1gousse d’ail émincée
  • 2branches de thym
  • 20 ml1 ½ c. à soupede vin blanc
  • 1 l4 tassesde fond de veau
  • 40 g1/2 tassede fromage La Tomme des Demoiselles
  • Garniture
  • 40 g1/4 de tassede panais épluché et coupé en petits triangles
  • 40 g1/4 de tassede salsifis (ou navet) nettoyé et tranché à la mandoline
  • Q.s. de fleur de sel
  • Q.s. de petites pousses de niçoise ou laitue frisée
  • Q.s. de jeunes pousses de moutarde
  • Q.s. d’huile d’olive
  • 10 g1 c. à soupede fromage La Tomme des Demoiselles

Préparation

Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.

Purée de topinambours

  1. Cuire les topinambours avec la crème et un peu de sel.
  2. Égoutter, puis mixer dans un mélangeur.
  3. Ajouter le fromage et rectifier la texture si nécessaire avec un peu de crème. Réserver.

Effiloché de cuisses de canard

  1. Colorer le canard côté peau puis côté chair dans une casserole. Débarrasser.
  2. Colorer la garniture aromatique (la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail et le thym).
  3. Déglacer les sucs avec un peu de vin blanc, remettre les cuisses de canard dans la casserole (chair en bas) sur la garniture.
  4. Verser le fond de veau chaud, puis cuire à couvert 2 heures au four à 350°F (180°C).
  5. Effilocher en séparant bien les os et la peau.
  6. Remettre la chair à compoter avec un peu de jus de cuisson jusqu'à ce qu’elle soit bien imbibée (environ 2 heures).
  7. Ajouter la brunoise de fromage au braisé et disposer le tout en emporte-pièce de 45/50 g.

Jus corsé

  1. Récupérer le reste du jus de braisage et réduire jusqu'à consistance désirée.

Garniture

  1. Cuire les triangles de panais à l’étuvée et réserver.
  2. Frire les tranches de salsifis (ou navet) à 280°F (140°C). Saler, puis réserver.
  3. Nettoyer les pousses de niçoise (ou laitue frisée) et récupérer les plus belles.

Montage

  1. Dresser un joli trait de purée de topinambours au milieu de l’assiette.
  2. Disposer l’effiloché de canard d’un côté, les croustilles de salsifis dessus et verser un peu de jus. De l’autre côté, dresser les triangles de panais, mettre la salade (assaisonnée d’huile d’olive et de sel, au goût) et les jeunes pousses de moutarde.
  3. Au service, râper un peu de fromage sur la salade.

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