Médaillons de porc grillés sur purée de rattes et sauce au fromage Réserve La Pérade

Dans un chaudron d’eau salée, faire bouillir les pommes de terre. Les retirer du feu lorsque la pointe d’un couteau peut y être insérée sans résistance.

Égoutter et piler les pommes de terre, ajouter le lait et le fromage, ajuster l’assaisonnement.

Réduire le jus de pomme presque jusqu’à sec, laisser refroidir.

Fouetter la réduction et l’émulsionner avec l’huile. Ajouter ensuite le vinaigre de cidre.

Dans un bol, mélanger les choux de Bruxelles, les pommes et la vinaigrette. Saler et poivrer.

Dans une poêle allant au four, à feu vif, saisir les médaillons de porc.

Préchauffer le four à 200 ˚C (400 ˚F) et les enfourner.

Sortir les médaillons lorsque la température interne des médaillons atteint 70 ˚C (160 ˚F), environ 7 minutes.

Réserver. Déglacer la poêle avec le vin, ajouter la crème et la moutarde. Porter à ébullition et retirer du feu. Ajouter le fromage et surtout ne pas refaire bouillir.

Déposer une cuillère de purée de rattes au fond de chaque assiette, en faire un trait.

Déposer un médaillon et ajouter la salade sur celui-ci. Faire un cercle autour de l'assiette avec la sauce et déposer quelques pousses de chou rouge ici et là.