Bouts de côtes de bison braisés, crème à L’Hercule de Charlevoix, étuvé de poireau et pomme de terre

Préchauffer le four à 110 °C (250 °F). Dans une poêle allant au four, à feu vif, colorer la viande sur tous les côtés.

Ajouter la garniture (ail, thym et oignon) et faire suer. Déglacer avec le vin et réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau, couvrir et enfourner 4 heures.

Fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 1 minute à feu moyen. Ajouter le lait et laisser frémir 5 minutes tout en mélangeant. Ajouter le fromage et bien mélanger.

Réserver dans un endroit tiède.

Cuire séparément les pommes de terre et le poireau dans le fond blanc jusqu’à tendreté.

Égoutter et réserver le bouillon. Refroidir le poireau et les pommes de terre. Les combiner.

Réchauffer avec un peu de bouillon. Ajouter le beurre et le persil.

Verser un peu d’étuvé dans le fond de 4 bols et couvrir avec de la crème au fromage.

Finir en déposant des bouts de côtes braisés.