Liste d’ingrédients
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Ingrédients

  • champignons
  • 2 kg4,4 lbde champignons au choix (pleurote, king oyster, maitake, morille, enoki, chanterelle) coupés en lamelles
  • Q.S. de beurre
  • 30 ml2 c. à souped’huile végétale
  • 2échalotes finement ciselées
  • 1gousse d’ail finement hachée
  • 15 ml1 c. à soupede vinaigre de vin blanc
  • 200 ml7 ozde fond de veau brun très réduit
  • 45 ml3 c. à soupede ciboulette finement ciselée
  • 30 ml2 c. à soupede persil finement haché
  • 30 ml2 c. à soupede basilic thaï finement ciselé
  • Q.S. de sel
  • Q.S. de poivre
  • Vinaigrette
  • 200 ml7 ozde graines de moutarde
  • 250 ml1 tassede sucre
  • 200 ml7 ozd’eau
  • 200 ml7 ozde vinaigre de vin blanc
  • Cippolinis
  • 100 ml3 ½ ozde jus de betterave frais*
  • 2branches de thym frais
  • 100 ml3 ½ ozd’eau
  • 200 ml7 ozde vinaigre de vin rouge
  • 250 ml1 tassede sucre
  • 4oignons cipollinis épluchés, coupés en quarts
  • 200 g7 ozde fromage Le Monnoir
  • 45 ml3 c. à soupede lait 3,25 %
  • 15 ml1 c. à soupede crème
  • 1pain de campagne frais (environ 500 g / 18 oz)
  • Q.S. de sel
  • Q.S. de poivre
  • 60 ml1/4 tassede beurre
  • 12minipoireaux
  • 15 ml1c. à souped’huile d’olive
  • 4œufs
  • 500 g1,1 lbde fromage Le Monnoir

Plats principaux

Poêlée de champignons, mousse de fromage Le Monnoir, œuf 63 degrés

  • Temps de préparation

    60 min

  • Temps de cuisson

    210 min

  • Nombre de portions

    4 portions

  • Classement 0

Plats principaux

Ingrédients

  • champignons
  • 2 kg4,4 lbde champignons au choix (pleurote, king oyster, maitake, morille, enoki, chanterelle) coupés en lamelles
  • Q.S. de beurre
  • 30 ml2 c. à souped’huile végétale
  • 2échalotes finement ciselées
  • 1gousse d’ail finement hachée
  • 15 ml1 c. à soupede vinaigre de vin blanc
  • 200 ml7 ozde fond de veau brun très réduit
  • 45 ml3 c. à soupede ciboulette finement ciselée
  • 30 ml2 c. à soupede persil finement haché
  • 30 ml2 c. à soupede basilic thaï finement ciselé
  • Q.S. de sel
  • Q.S. de poivre
  • Vinaigrette
  • 200 ml7 ozde graines de moutarde
  • 250 ml1 tassede sucre
  • 200 ml7 ozd’eau
  • 200 ml7 ozde vinaigre de vin blanc
  • Cippolinis
  • 100 ml3 ½ ozde jus de betterave frais*
  • 2branches de thym frais
  • 100 ml3 ½ ozd’eau
  • 200 ml7 ozde vinaigre de vin rouge
  • 250 ml1 tassede sucre
  • 4oignons cipollinis épluchés, coupés en quarts
  • 200 g7 ozde fromage Le Monnoir
  • 45 ml3 c. à soupede lait 3,25 %
  • 15 ml1 c. à soupede crème
  • 1pain de campagne frais (environ 500 g / 18 oz)
  • Q.S. de sel
  • Q.S. de poivre
  • 60 ml1/4 tassede beurre
  • 12minipoireaux
  • 15 ml1c. à souped’huile d’olive
  • 4œufs
  • 500 g1,1 lbde fromage Le Monnoir

Préparation

Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.

Champignons

  1. Dans un sautoir ou une casserole très chaud(e), saisir les champignons dans un peu de beurre, une sorte à la fois.
  2. Placer dans un tamis, égoutter. Faire suer l’échalote et l’ail dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et d’huile. Ajouter les champignons, déglacer au vinaigre et ajouter le fond de veau.
  3. Réduire et finir en ajoutant les herbes. Saler et poivrer.

Vinaigrette (À faire 48 heures d’avance)

  1. Dans une casserole, bouillir les graines de moutarde 8 fois en rinçant à l’eau froide entre chaque fois.
  2. Faire bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre. Réserver. Mettre le tout ensemble 48 heures avant le service.

Cipollinis

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de betterave avec le thym, l’eau, le vinaigre et le sucre.
  2. Refroidir. Ajouter les cipollinis. Mettre sous vide ou envelopper dans plusieurs épaisseurs de pellicule plastique. Cuire 15 minutes dans de l’eau à 75°C (165°F). Refroidir.
  3. Dans un bain-marie, fondre le fromage avec le lait et la crème. Mettre dans un siphon ou une poche à pâtisserie.
  4. Couper le pain de campagne en gros cubes de 2,5 cm (1 po). Saler, poivrer et poêler au beurre.
  5. Blanchir les minipoireaux. Badigeonner légèrement d’huile d’olive. Saler, poivrer et griller.
  6. Cuire les œufs dans leur coquille au thermo circulateur ou dans un chaudron à 63°C (145°F) pendant 3 heures. Refroidir dans un bain de glace.
  7. Au moment de servir, déposer tous les ingrédients au centre des assiettes. Arroser d’un peu de vinaigrette. Recouvrir d’une tranche de fromage et fondre au four à 250°C (475°F) environ 30 secondes, sans coloration.

Suggestion

Pour le jus de betterave frais : passer 3 betteraves épluchées dans un extracteur à jus et réserver.

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