Suprême de pintade rôti farci aux champignons des bois, jus de ratatouille, polenta crémeuse aux herbes et olives Kalamata

Dans un chaudron, faire colorer dans l’huile d’olive tous les légumes.

Déglacer avec le vin blanc, bien décoller les sucs qui ont caramélisé dans le chaudron puis mouiller avec l’eau.

Ajouter les feuilles de laurier, le thym et le romarin.

Cuire à feu doux une heure puis filtrer le jus. Réserver.

Dans une grande poêle, faire colorer dans l’huile d’olive les poivrons avec les oignons puis incorporer l’aubergine, l’ail, le thym, le romarin et la pâte de tomate.

Bien mélanger puis cuire 5 minutes à couvert à feu doux.

En fin de cuisson de la ratatouille, déglacer avec le bouillon de légumes et cuire à feu doux 30 minutes.

Filtrer et réduire jusqu’à l’obtention de 250 ml (1 tasse) de jus.

Ajouter les dés de Presqu’Île, le beurre et monter à l’aide d’un malaxeur. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Déposer les olives dans une petite casserole, mouiller à niveau avec de l’eau froide. Porter à ébullition.

Dès les premiers bouillons, refroidir et bien égoutter.

Faire déshydrater environ 4 heures dans un four à basse température.

Hacher finement au couteau. Réserver.

Chauffer le lait et le beurre, incorporer en pluie la polenta.

Cuire à feu doux environ 3 minutes.

Vérifier l’assaisonnement et ajouter les dés de fromage, la ciboulette ciselée ainsi que les olives Kalamata déshydratées.

Hacher finement les champignons.

Ciseler les échalotes puis les faire suer dans une poêle au beurre noisette.

Incorporer les champignons puis les herbes hachées.

Cuire jusqu’à l’évaporation du jus. Vérifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

Rouler en cylindre de 1 cm ( po) dans la pellicule plastique puis congeler.

Inciser le suprême de pintade dans le sens de la longueur puis assaisonner. Y déposer le cylindre de duxelles et ficeler.

Envelopper dans quatre couches de pellicule plastique puis cuire pendant une heure dans une casserole contenant de l’eau chauffée à 60 °C (125 °F).

En fin de cuisson, laisser reposer, déballer puis saisir dans une poêle dans un mélange de beurre et d’huile.

Avant de servir, déposer une tranche de fromage tempérée sur le suprême.