Neige de Laliberté, rubans de poireaux, purée de tomates confites et champignons de Paris

La veille, déposer le fromage Laliberté au congélateur pour le congeler.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Selon le format, tailler le pain en fines tranches.

Tailler une gousse d’ail en deux et frotter la chair de l’ail sur le pain.

Badigeonner le pain avec 20 ml (1 1/3 c. à soupe) d’huile d’olive.

Déposer le pain sur une plaque avec papier parchemin et cuire le tout pour faire des croûtons, environ 10 minutes. Réserver.

Lorsque le pain est tempéré, réduire le tout en chapelure grossière. Saler et réserver au sec dans un contenant hermétique.

Enlever le pédoncule des tomates et inciser une croix sur l’autre extrémité des tomates.

Dans une casserole, ébouillanter les tomates quelques secondes. Couper la cuisson dans une eau glacée.

Peler les tomates. Couper les tomates en quatre et les épépiner.

Peler une gousse d’ail, la dégermer et hacher finement.

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Dans un cul-de-poule, mélanger les tomates avec 20 g (3/4 oz) d’échalote, l’ail, le thym et 30ml (2 c. à soupe) d’huile. Assaisonner et ajouter le sucre.

Mélanger et déposer les tomates sur une plaque avec un papier parchemin et enfourner. Cuire de 1h30 à 2h.

Lorsque les tomates sont cuites et tempérées, réduire le tout en purée.

Passer au chinois et assaisonner. Réserver au froid.

Dans une casserole, déposer le reste des échalotes et mouiller avec le vin blanc.

Amener le tout à ébullition et réduire à sec. Réserver au froid.

Tailler les poireaux en deux, à la moitié de la hauteur pour garder le blanc du poireau et un peu de vert. Bien nettoyer pour s’assurer qu’il n’y ait pas de terre.

Tailler le poireau en deux, sur la longueur, et séparer les rubans du poireau.

Retailler les rubans les plus larges en deux ou trois bandes.

Dans une casserole, blanchir les rubans de poireau dans une eau bouillante salée, environ 5 minutes.

Lorsque les rubans sont cuits, les refroidir dans une eau glacée.

Bien égoutter les rubans sur du papier absorbant. Réserver au froid.

Enlever la pellicule (boyau) sur le pepperoni et tailler en julienne. Réserver au froid.

Dans un cul-de-poule, mélanger l’échalote au vin blanc avec le vinaigre de xérès et le reste de l’huile. Assaisonner et réserver au froid.

Au moment de servir, dans un cul-de-poule, mélanger les rubans de poireau avec la vinaigrette et assaisonner.

À l’aide d’une mandoline, trancher finement les champignons de Paris.

Mélanger délicatement les tranches de champignons et la mâche avec de la vinaigrette. Assaisonner.

Déposer les rubans de poireau dans le fond de l’assiette.

À l’aide d’une râpe Microplane, râper le fromage congelé sur le poireau. Par-dessus, ajouter le pepperoni et la chapelure.