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Ingrédients
Purée et brunoise de courge
Risotto
Garniture
Entrées
Risotto de courge, sauge et pancetta
Préparation
Purée et brunoise de courge
- Couper la courge en deux, vider et réserver les graines. Saler et poivrer.
- Verser un peu d’huile d’olive sur du papier parchemin, déposer une moitié de la courge à plat.
- Enfourner à 140 °C (285 °F), 30 à 40 minutes.
- Récupérer la chair. Passer au tamis fin, puis réserver.
- Tailler en brunoise (couper en dés égaux) l’autre moitié puis cuire à l’étuvée. Saler et poivrer. Réserver.
Garniture
- Réaliser un beurre noisette (beurre clarifié).
- Torréfier les graines de courge.
- Frire les feuilles de sauge à 140 °C (285 °F).
- Placer les tranches de pancetta entre deux plaques au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à texture croustillante, environ 20 minutes.
Risotto
- Suer les oignons dans le beurre, sans les colorer.
- Ajouter le riz, saler et poivrer, puis déglacer au vin blanc.
- Ajouter une branche de sauge.
- Mouiller au fur et à mesure au bouillon chaud de poulet ou de légumes, jusqu’à ce que le riz soit cuit.
- À la fin de la cuisson, ajouter le fromage et la purée de courge. Rectifier l’assaisonnement et la texture avec du beurre.
- Déposer le risotto au centre d’une assiette plate avec les croustilles de pancetta.
- Dresser de feuilles de sauge, de graines de courge et de brunoise de courge.
- Verser un peu de beurre noisette sur le risotto. Servir chaud et déguster.
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