Liste d’ingrédients
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Ingrédients
Crème brûlée au fromage
Gelée à l'argousier
Purée de courge musquée aux épices
Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador
Crumble de pumpernickel
Pour le dressage
Entrées
Crème brûlée au fromage Le Maria Chapdelaine, gelée à l'argousier
Ingrédients
Crème brûlée au fromage
Gelée à l'argousier
Purée de courge musquée aux épices
Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador
Crumble de pumpernickel
Pour le dressage
Préparation
Crème brûlée au fromage Le Maria Chapdelaine
- Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
- Chauffer le lait et la crème, ajouter le fromage sur feu doux tout en remuant pour fondre le fromage.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant vigoureusement.
- Verser la crème au fromage sur les jaunes en un mince filet, tout en continuant de fouetter vivement. Verser l’appareil dans 4 moules en silicone.
- Déposer en bain-marie dans un plat allant au four et enfourner de 30 à 50 minutes. La crème est cuite quand elle est prise sur les bords, mais légèrement tremblotante au milieu.
- Refroidir 2 heures au réfrigérateur, puis mettre au congélateur. Une fois congelée, démouler et conserver au congélateur.
Gelée à l’argousier
- À feu élevé, chauffer le jus d’argousier et le sucre.
- Incorporer délicatement l'agar-agar en fouettant et laisser bouillir 1 minute.
- Laisser prendre complètement au réfrigérateur. Passer la gelée au robot jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Purée de courge musquée aux épices
- Combiner les dés de courge avec les épices. Cuire sous vide ou envelopper dans un papier aluminium et cuire doucement au four préchauffé à 190 °C (375 °F) environ 30 minutes, jusqu’à ce que les dés de courge soient tendres.
- Passer au robot avec le xanthane jusqu’à obtention d’une texture lisse. Saler et poivrer. Réserver.
Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador
- Chauffer le jus de pomme et y infuser le thé du Labrador.
- Réfrigérer le jus et le passer au chinois, à l’étamine ou dans une passoire fine à mailles pour retirer le thé.
- Compresser les pommes avec le jus à l’aide d’une machine sous vide ou les laisser mariner dans le jus de pomme au thé du Labrador au moins 30 minutes.
Crumble_ de pumpernickel
- Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
- Griller les tranches de pain au four environ 12 minutes pour en faire des croûtons.
- Au robot culinaire, transformer les croûtons en chapelure. Ajouter l’huile, l’ail et le thym. Saler et poivrer.
- Mélanger et remettre au four environ 10 minutes pour faire le crumble. Réserver.
Au moment de servir
- Disposer les crèmes brûlées dans l’assiette. Parsemer de sucre et brûler à l’aide d’une torche ou mettre au four à gril (broil).
- Ajouter le crumble de pumpernickel, la purée de courge musquée et la gelée d’argousier.
- Ajouter les tranches de pommes et décorer avec quelques feuilles de mizuna.
*Xanthane : agent épaississant qui peut être remplacé par de la gomme de guar.
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