Crème brûlée au fromage Le Maria Chapdelaine, gelée à l'argousier

Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).

Chauffer le lait et la crème, ajouter le fromage sur feu doux tout en remuant pour fondre le fromage.

Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant vigoureusement.

Verser la crème au fromage sur les jaunes en un mince filet, tout en continuant de fouetter vivement. Verser l’appareil dans 4 moules en silicone.

Déposer en bain-marie dans un plat allant au four et enfourner de 30 à 50 minutes. La crème est cuite quand elle est prise sur les bords, mais légèrement tremblotante au milieu.

Refroidir 2 heures au réfrigérateur, puis mettre au congélateur. Une fois congelée, démouler et conserver au congélateur.

À feu élevé, chauffer le jus d’argousier et le sucre.

Incorporer délicatement l'agar-agar en fouettant et laisser bouillir 1 minute.

Laisser prendre complètement au réfrigérateur. Passer la gelée au robot jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Combiner les dés de courge avec les épices. Cuire sous vide ou envelopper dans un papier aluminium et cuire doucement au four préchauffé à 190 °C (375 °F) environ 30 minutes, jusqu’à ce que les dés de courge soient tendres.

Passer au robot avec le xanthane jusqu’à obtention d’une texture lisse. Saler et poivrer. Réserver.

Chauffer le jus de pomme et y infuser le thé du Labrador.

Réfrigérer le jus et le passer au chinois, à l’étamine ou dans une passoire fine à mailles pour retirer le thé.

Compresser les pommes avec le jus à l’aide d’une machine sous vide ou les laisser mariner dans le jus de pomme au thé du Labrador au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Griller les tranches de pain au four environ 12 minutes pour en faire des croûtons.

Au robot culinaire, transformer les croûtons en chapelure. Ajouter l’huile, l’ail et le thym. Saler et poivrer.

Mélanger et remettre au four environ 10 minutes pour faire le crumble. Réserver.

Disposer les crèmes brûlées dans l’assiette. Parsemer de sucre et brûler à l’aide d’une torche ou mettre au four à gril (broil).

Ajouter le crumble de pumpernickel, la purée de courge musquée et la gelée d’argousier.

Ajouter les tranches de pommes et décorer avec quelques feuilles de mizuna.

*Xanthane : agent épaississant qui peut être remplacé par de la gomme de guar.