Liste d’ingrédients
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Ingrédients
Crème brûlée au fromage
- 100 ml3 ½ ozde lait 3,25 %
- 150 ml5 ozde crème 35 %
- 75 g2 ¾ ozde fromage Le Maria Chapdelaine
- 3jaunes d'oeufs
Gelée à l'argousier
- 100 ml3 ½ ozde jus d'argousier ou autre jus de fruit acide au choix
- 45 ml3 c. à soupede sucre
- 5 ml1 c. à théd’agar-agar
Purée de courge musquée aux épices
- 250 ml1 tassede courge musquée (Butternut) coupée en dés
- 1 ml1/4 c. à théde cannelle en poudre
- 1 ml1/4 c. à théde gingembre en poudre
- 1 ml1/4 c. à théde muscade en poudre
- 1 ml1/4 c. à théde clou de girofle en poudre
- La pointe d’un couteaude xanthane*, environ 0,5 g / 1/10 oz, facultatif
- Q.S. de sel
- Q.S. de poivre du moulin
Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador
- 125 ml1/2 tassede jus de pomme
- 15 ml1 c. à soupede thé du Labrador ou autre thé aromatique
- 1/4d’une pomme Honeycrisp coupée finement en tranches
Crumble de pumpernickel
- 2tranches de pain pumpernickel
- 15 ml1 c. à souped’huile d'olive
- 1gousse d'ail finement émincée
- 1pincée de thym frais
- Q.S. de sel
- Q.S. de poivre du moulin
Pour le dressage
- 30 ml2 c. à soupede sucre
- Q.S. de feuilles de mizuna ou de roquette
Entrées
Crème brûlée au fromage Le Maria Chapdelaine, gelée à l'argousier
Ingrédients
Crème brûlée au fromage
- 100 ml3 ½ ozde lait 3,25 %
- 150 ml5 ozde crème 35 %
- 75 g2 ¾ ozde fromage Le Maria Chapdelaine
- 3jaunes d'oeufs
Gelée à l'argousier
- 100 ml3 ½ ozde jus d'argousier ou autre jus de fruit acide au choix
- 45 ml3 c. à soupede sucre
- 5 ml1 c. à théd’agar-agar
Purée de courge musquée aux épices
- 250 ml1 tassede courge musquée (Butternut) coupée en dés
- 1 ml1/4 c. à théde cannelle en poudre
- 1 ml1/4 c. à théde gingembre en poudre
- 1 ml1/4 c. à théde muscade en poudre
- 1 ml1/4 c. à théde clou de girofle en poudre
- La pointe d’un couteaude xanthane*, environ 0,5 g / 1/10 oz, facultatif
- Q.S. de sel
- Q.S. de poivre du moulin
Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador
- 125 ml1/2 tassede jus de pomme
- 15 ml1 c. à soupede thé du Labrador ou autre thé aromatique
- 1/4d’une pomme Honeycrisp coupée finement en tranches
Crumble de pumpernickel
- 2tranches de pain pumpernickel
- 15 ml1 c. à souped’huile d'olive
- 1gousse d'ail finement émincée
- 1pincée de thym frais
- Q.S. de sel
- Q.S. de poivre du moulin
Pour le dressage
- 30 ml2 c. à soupede sucre
- Q.S. de feuilles de mizuna ou de roquette
Préparation
Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.
Crème brûlée au fromage Le Maria Chapdelaine
- Préchauffer le four à 165°C (325°F).
- Chauffer le lait et la crème, ajouter le fromage sur feu doux tout en remuant pour fondre le fromage.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d'œufs en les fouettant vigoureusement.
- Verser la crème au fromage sur les jaunes en un mince filet, tout en continuant de fouetter vivement. Verser l'appareil dans 4 moules en silicone.
- Déposer en bain-marie dans un plat allant au four et enfourner de 30 à 50 minutes. La crème est cuite quand elle est prise sur les bords, mais légèrement tremblotante au milieu.
- Refroidir 2 heures au réfrigérateur, puis mettre au congélateur. Une fois congelée, démouler et conserver au congélateur.
Gelée à l'argousier
- À feu élevé, chauffer le jus d'argousier et le sucre.
- Incorporer délicatement l'agar-agar en fouettant et laisser bouillir 1 minute.
- Laisser prendre complètement au réfrigérateur. Passer la gelée au robot jusqu'à obtention d’une texture lisse.
Purée de courge musquée aux épices
- Combiner les dés de courge avec les épices. Cuire sous vide ou envelopper dans un papier aluminium et cuire doucement au four préchauffé à 190°C (375°F) environ 30 minutes, jusqu'à ce que les dés de courge soient tendres.
- Passer au robot avec le xanthane jusqu'à obtention d’une texture lisse. Saler et poivrer. Réserver.
Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador
- Chauffer le jus de pomme et y infuser le thé du Labrador.
- Réfrigérer le jus et le passer au chinois, à l’étamine ou dans une passoire fine à mailles pour retirer le thé.
- Compresser les pommes avec le jus à l'aide d’une machine sous vide ou les laisser mariner dans le jus de pomme au thé du Labrador au moins 30 minutes.
Crumble_ de pumpernickel
- Préchauffer le four à 180°C (350°F).
- Griller les tranches de pain au four environ 12 minutes pour en faire des croûtons.
- Au robot culinaire, transformer les croûtons en chapelure. Ajouter l'huile, l’ail et le thym. Saler et poivrer.
- Mélanger et remettre au four environ 10 minutes pour faire le crumble. Réserver.
Au moment de servir
- Disposer les crèmes brûlées dans l'assiette. Parsemer de sucre et brûler à l'aide d'une torche ou mettre au four à gril (broil).
- Ajouter le crumble de pumpernickel, la purée de courge musquée et la gelée d'argousier.
- Ajouter les tranches de pommes et décorer avec quelques feuilles de mizuna.
*Xanthane : agent épaississant qui peut être remplacé par de la gomme de guar.