Crème brûlée au fromage Le Maria Chapdelaine, gelée à l'argousier Liste d’ingrédients
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Ingrédients

Crème brûlée au fromage

  • 100 ml3 1/2 ozde lait 3,25 %
  • 150 ml5 ozde crème 35 %
  • 75 g2 3/4 ozde fromage Le Maria Chapdelaine
  • 3jaunes d'oeufs

Gelée à l'argousier

  • 100 ml3 1/2 ozde jus d’argousier ou autre jus de fruit acide au choix
  • 45 ml3 c. à soupede sucre
  • 5 ml1 c. à théd’agar-agar

Purée de courge musquée aux épices

  • 250 ml1 tassede courge musquée (Butternut), coupée en dés
  • 1 ml1/4 c. à théde cannelle en poudre
  • 1 ml1/4 c. à théde gingembre en poudre
  • 1 ml1/4 c. à théde muscade en poudre
  • 1 ml1/4 c. à théde clou de girofle en poudre
  • La pointe d’un couteaude xanthane*, environ 0,5 g / 1/10 oz, facultatif
  • Q. S. de sel
  • Q. S. de poivre du moulin

Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador

  • 125 ml1/2 tassede jus de pomme
  • 15 ml1 c. à soupede thé du Labrador ou autre thé aromatique
  • 1/4d’une pomme Honeycrisp, coupée finement en tranches

Crumble de pumpernickel

  • 2tranches de pain pumpernickel
  • 15 ml1 c. à souped’huile d’olive
  • 1gousse d’ail, finement émincée
  • 1pincée de thym frais
  • Q. S. de sel
  • Q. S. de poivre du moulin

Pour le dressage

  • 30 ml2 c. à soupede sucre
  • Q. S. de feuilles de mizuna ou de roquette

Entrées

Crème brûlée au fromage Le Maria Chapdelaine, gelée à l'argousier

  • Temps de préparation

    30 min

  • Temps de cuisson

    1 h

  • Nombre de portions

    4 portions

  • Classement 1

Entrées, Végétarien

Ingrédients

Crème brûlée au fromage

  • 100 ml3 1/2 ozde lait 3,25 %
  • 150 ml5 ozde crème 35 %
  • 75 g2 3/4 ozde fromage Le Maria Chapdelaine
  • 3jaunes d'oeufs

Gelée à l'argousier

  • 100 ml3 1/2 ozde jus d’argousier ou autre jus de fruit acide au choix
  • 45 ml3 c. à soupede sucre
  • 5 ml1 c. à théd’agar-agar

Purée de courge musquée aux épices

  • 250 ml1 tassede courge musquée (Butternut), coupée en dés
  • 1 ml1/4 c. à théde cannelle en poudre
  • 1 ml1/4 c. à théde gingembre en poudre
  • 1 ml1/4 c. à théde muscade en poudre
  • 1 ml1/4 c. à théde clou de girofle en poudre
  • La pointe d’un couteaude xanthane*, environ 0,5 g / 1/10 oz, facultatif
  • Q. S. de sel
  • Q. S. de poivre du moulin

Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador

  • 125 ml1/2 tassede jus de pomme
  • 15 ml1 c. à soupede thé du Labrador ou autre thé aromatique
  • 1/4d’une pomme Honeycrisp, coupée finement en tranches

Crumble de pumpernickel

  • 2tranches de pain pumpernickel
  • 15 ml1 c. à souped’huile d’olive
  • 1gousse d’ail, finement émincée
  • 1pincée de thym frais
  • Q. S. de sel
  • Q. S. de poivre du moulin

Pour le dressage

  • 30 ml2 c. à soupede sucre
  • Q. S. de feuilles de mizuna ou de roquette

Préparation

Astuce : une fois que vous avez complété une étape, cliquez sur celle-ci pour la rayer.

Crème brûlée au fromage Le Maria Chapdelaine

  1. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F).
  2. Chauffer le lait et la crème, ajouter le fromage sur feu doux tout en remuant pour fondre le fromage.
  3. Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant vigoureusement.
  4. Verser la crème au fromage sur les jaunes en un mince filet, tout en continuant de fouetter vivement. Verser l’appareil dans 4 moules en silicone.
  5. Déposer en bain-marie dans un plat allant au four et enfourner de 30 à 50 minutes. La crème est cuite quand elle est prise sur les bords, mais légèrement tremblotante au milieu.
  6. Refroidir 2 heures au réfrigérateur, puis mettre au congélateur. Une fois congelée, démouler et conserver au congélateur.

Gelée à l’argousier

  1. À feu élevé, chauffer le jus d’argousier et le sucre.
  2. Incorporer délicatement l'agar-agar en fouettant et laisser bouillir 1 minute.
  3. Laisser prendre complètement au réfrigérateur. Passer la gelée au robot jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Purée de courge musquée aux épices

  1. Combiner les dés de courge avec les épices. Cuire sous vide ou envelopper dans un papier aluminium et cuire doucement au four préchauffé à 190 °C (375 °F) environ 30 minutes, jusqu’à ce que les dés de courge soient tendres.
  2. Passer au robot avec le xanthane jusqu’à obtention d’une texture lisse. Saler et poivrer. Réserver.

Compressé de pomme Honeycrisp au thé du Labrador

  1. Chauffer le jus de pomme et y infuser le thé du Labrador.
  2. Réfrigérer le jus et le passer au chinois, à l’étamine ou dans une passoire fine à mailles pour retirer le thé.
  3. Compresser les pommes avec le jus à l’aide d’une machine sous vide ou les laisser mariner dans le jus de pomme au thé du Labrador au moins 30 minutes.

Crumble_ de pumpernickel

  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
  2. Griller les tranches de pain au four environ 12 minutes pour en faire des croûtons.
  3. Au robot culinaire, transformer les croûtons en chapelure. Ajouter l’huile, l’ail et le thym. Saler et poivrer.
  4. Mélanger et remettre au four environ 10 minutes pour faire le crumble. Réserver.

Au moment de servir

  1. Disposer les crèmes brûlées dans l’assiette. Parsemer de sucre et brûler à l’aide d’une torche ou mettre au four à gril (broil).
  2. Ajouter le crumble de pumpernickel, la purée de courge musquée et la gelée d’argousier.
  3. Ajouter les tranches de pommes et décorer avec quelques feuilles de mizuna.

    *Xanthane : agent épaississant qui peut être remplacé par de la gomme de guar.

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