Le pain maison n’a pas fini de lever

Des pains partout, sans arrêt

Mars 2020. Du jour au lendemain, on s’est retrouvés en congé forcé et en deuil de vie sociale. Il y a d’abord eu une période de déni qu’on a consacrée à regarder la télé en pyjama (ce qui allait bientôt devenir notre uniforme). On venait à peine de se commander un one-piece tigré en hommage à notre série préférée que, sans même s’en rendre compte, on passait à travers les 4 saisons de District 31. Alors qu’on ne faisait plus qu’un avec notre divan, une focaccia aux herbes « postée » sur IG par notre ami Rémi nous a fait l’effet d’une révélation. Sans attendre, on a fait comme les trois quarts de la planète : on a tapé « recette de pain » sur Google (la recherche numéro un au Québec dans la catégorie cuisine en 2020) et on a regardé des tutoriels en boucle. Se considérant désormais comme des experts en la matière, on s’est rendus à l’épicerie… où on s’est retrouvés face à face avec un étalage vide. Ce qu’on ignorait, c’est que la demande de levure instantanée avait augmenté de 540 %* et que les ventes de farine avaient bondi de 208 %* au pays. De toute évidence, on n’était pas les seuls à avoir entendu l’appel du pain.

La passion du prévoyant

Pierre Montplaisir n’a pas été pris au dépourvu, lui. Ce producteur de lait de Bécancour faisait son pain maison bien avant que ça devienne tendance sur Pinterest. Il était donc équipé, en provisions et surtout en techniques : il a appris à pétrir la pâte à l’âge de 14 ans. « À l’époque, ma mère faisait des gâteaux de noces de 4 ou 5 étages, avec des fontaines et des fleurs. Ses p’tits pains sucrés étaient tellement bons que j’ai décidé d’apprendre à en faire. Une seule recette c’était pas assez parce qu’on était 11 enfants ! », raconte-t-il avec enthousiasme.

Debout aux aurores, il confectionne sa pâte avant d’aller s’occuper de son troupeau. « Le pain doit lever pendant une heure et demie, ce qui me laisse le temps d’aller faire mon train », explique-t-il.

Qu’on soit aussi motivés que lui ou non, le yoyo confinement-déconfinement a certainement joué sur nos élans de boulangerie. Les plus crinqués d’entre nous se sont mis à faire leur propre levure. D’autres ont abandonné ou ne sont juste jamais parvenus à faire monter la pâte. On en connaît même deux trois qui n’ont jamais déballé leurs bols à pain commandés en ligne…

Si l’odeur réconfortante des fournées maison en a aidé quelques-uns à traverser plus facilement cette période de câlins prohibés, est-ce que la tendance est tout de même appelée à s’épuiser?

Franchement meilleur!

Pierre est persuadé que non. Pour re-séduire les boulangers blasés, il leur propose d’ailleurs d’utiliser son ingrédient secret. Le lait, bien sûr! « Le pain est plus moelleux et il goûte meilleur », dit-il. Un petit changement à la recette originale que toute la famille approuve, surtout Francine, sa femme.

Autre amélioration : plutôt que de faire lever la pâte dans l’armoire près de la cheminée, comme lorsqu’il était petit, Pierre a découvert les avantages… du lave-vaisselle! « C’est chaud et humide. Y a pas meilleure place pour faire lever le pain! »

Si la préparation de la pâte est la chasse gardée de Pierre, le reste de la famille l’aide à l’occasion à préparer des miches, des petits pains à hamburger ou à salade. Certains, comme sa fille Kaèle, y vont de créativité en mitonnant des pains en forme de masque ou de coronavirus. On n’y aurait pas pensé! « C’est une activité rassembleuse », renchérit Francine.

Alors, la pâte s’affaissera-t-elle en même temps que la dernière vague? Si Pierre réussit à faire son pain malgré son réveil obligé aux aurores, on parie que vous avez le temps pour une p’tite fournée de miches-lave-vaisselle entre deux séances de zumba dans le salon. Et plus d'excuses possibles : farine et levure ont reconquis nos tablettes en format XXL depuis belle lurette. Manque plus qu’un ingrédient essentiel : une pincée de patience. *Sources : Journal de Montréal et La Presse

L’amour est dans les prés

Comment êtes-vous devenu producteur de lait? Pierre : Mon père, Gaston Montplaisir, et avant lui mon grand-père, étaient producteurs de lait. Vers l’âge de 16 ans, mon frère a eu un accident. Il a mis environ neuf mois à se rétablir. J’ai commencé à aider en faisant le train le matin, pis le soir. L’école a fini par prendre le bord! Aujourd’hui, j’ai 60 ans. Ça fait donc 44 ans que je suis producteur de lait! Il y a trois ans, j’ai cédé 50 % de mes parts à mon fils Jacom.

Et vous, Francine, venez-vous aussi du milieu agricole? Ou qui prend mari prend la ferme? Francine : Mes voisins étaient agriculteurs et mon père était chasseur. J’ai toujours été proche de la nature. J’aidais mes voisins à faire la traite quand j’étais jeune. Lorsque j’ai rencontré Pierre, je suis tombée en amour non seulement avec lui, mais avec sa ferme. Faut dire que Pierre était ratoureux et, pour gagner la fille, il a amadoué les parents avec des petits pains sucrés!

Que préférez-vous de votre métier? Pierre : C’est de travailler près de chez moi. C’est certain que ça demande un horaire serré le matin et le soir. Je me lève entre 4 h 30 et 5 h 45. La traite, c’est seulement une heure, une heure et demie. Le reste du temps, j’ai plus de liberté puisqu'il y a quelqu'un d'attitré à chacune des fonctions de l'alimentation, de la traite, du soins des bêtes jusqu'au nettoyage. Ce qui est l’fun, c’est que chaque saison est différente. On ne fait jamais la même affaire! Francine : On est notre propre boss!

Auriez-vous aimé changer de métier pour devenir boulanger? Pierre : Non! Mais ma deuxième carrière aurait pu être la cuisine. Parce que je ne fais pas juste du pain!

RECETTE DE PAIN

Pour 12 petits pains sucrés et 12 petits pains à salade

Ingrédients pour la pâte à pain

• 7 tasses de farine
• 1/2 tasse d'eau tiède (environ 30 s au four micro-ondes)
• 2 c. à table de levure sèche
• 1 c. à thé de sucre
• 1 3/4 tasse de lait tiède (environ 60 s au four micro-ondes)
• 1/2 tasse de sucre
• 2 c. à thé de sel
• 1/4 tasse de graisse
• 2 œufs battus légèrement

Ingrédients pour les petits pains sucrés

• Environ 1/4 de tasse de beurre mou
• Environ 1 tasse de cassonade non pressée

PRÉPARATION

1. Mettre la farine dans un grand bol ou cul de poule, 3 fois plus grand, former un puits au centre.

2. Verser l'eau tiède dans un plat environ 4 fois le volume, ajouter le sucre, mélanger pour le faire fondre et ajouter la levure. Bien mélanger encore une fois et laisser reposer 15 minutes.

3. Verser le lait tiède dans un plat, ajouter le sucre, le sel, la graisse et les œufs; brasser.

4. Ajouter la préparation de levure au mélange de lait en mélangeant uniformément.

5. Verser le tout dans le puits de farine. Brasser en cercle avec une cuillère de bois pour former une boule.

6. Pétrir la pâte à la main, environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et un peu collante. Former une boule, la graisser légèrement et la redéposer dans le même bol, lui aussi graissé légèrement.

7. Recouvrir d'un linge mince, tiède et humide. Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède et humide environ 1 1/2 heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Soit au four avec un bol d'eau chaude. Soit dans le lave-vaisselle fraîchement utilisé, pour la chaleur et l'humidité.

8. Préparer une grande plaque à biscuits en la beurrant légèrement. Mettre de côté.

9. Préparer un moule de 12 muffins en les beurrant, ajouter 1/2 c. à table de beurre et 1 c. à table de cassonade. Mettre de côté. 10 Au bout de 1 1/2 heure, la pâte à pain a doublé de volume. Y plonger une main pour faire dégonfler.

10. Diviser la pâte en deux pour faire les petits pains et les pains sucrés.

11. Façonner en boules les petits pains à salade, déposer sur la plaque à biscuits et espacer d'environ 2 pouces; les pains gonfleront à nouveau du double. Ne pas recouvrir d'un linge cette fois. Remettre dans l'endroit chaud et humide.

12. Étaler à l'aide d'un rouleau à pâte la pâte pour les petits pains sucrés, environ 4 X 24 pouces. Beurrer généreusement et étendre environ 1/2 tasse de cassonade. Rouler comme un pet de sœur, tailler aux 2 pouces. Mettre dans les moules en plaçant la partie coupée vers le fond du moule.

13. Ne pas recouvrir les pains cette fois. Laisser doubler de volume environ 1 heure. Soit au four avec un bol d'eau chaude. Soit dans le lave-vaisselle fraîchement utilisé, pour la chaleur et l'humidité.

14. Placer la grille au centre du four et préchauffer le à 350 °F.

15. Cuire les pains de 15 à 20 minutes.

16. Laisser refroidir les petits pains sucrés environ 2 minutes avant de les verser sur un gril.

17. Les petits pains se conservent 2 jours dans un contenant hermétique à la température ambiante; sinon congeler dès que refroidis.