Secrets d’un pêcheur de homard de la Gaspésie

Jimmy, ça ressemble à quoi la journée dans un homardier gaspésien?

Elle est longue! (rires) On se lève vers 3 heures le matin; on arrive au quai vers 3 h 30 pour débarquer les appâts de maquereaux et de harengs, et prendre la mer. Une fois arrivés dans notre zone, on lève nos casiers, on les charge d’appâts frais et on les remet à l’eau, en espérant que la pêche soit bonne. On fait ça 7 jours sur 7, pendant 9 heures [de fin avril à début juillet] normalement. C’est un métier dur, mais pour qui aime la mer, c’est une vraie passion.

Depuis tes débuts en mer, quelle a été ta meilleure pêche?

J’ai déjà pêché 4 000 livres [1 815 kilos], soit 3 000 homards en une seule journée. Mon record!

WOW! Ça en fait du crustacé. Et comme pêcheur, comment décortiques-tu ça un homard, quand il atterrit dans ton assiette?

Une fois qu’il est cuit, je le mets à plat ventre sur une planche à découper. Je tiens le corps d’une main, puis après avoir rabaissé la queue, je la twiste pour la détacher. J’y enfonce une fourchette pour retirer la chair. Pour les pinces, je les twiste puis je tape la carapace de chacune d’elles pour qu’elle s’ouvre en deux. J’enlève toute la chair à la fourchette, et je déguste!

OK, on commence à avoir faim. Est-ce que tout se mange dans le homard (à part la carapace, là) ?

Oui, moi je mange tout! [À main levée, qui ne mange pas les oeufs de homard? Vous manquez quelque chose, si, si!]

As-tu un secret de cuisson à nous livrer?

Certainement! Moi, je remplis un gros chaudron d’un quart d’eau, et je la sale beaucoup. Le truc, c’est de brasser ton eau et d’y goûter dès le début. Si elle aussi « méchante » et salée que l’eau de la mer, c’est parfait. Pour deux gros homards, par exemple, je mets au moins ½ tasse de sel. Après, j’attends que l’eau frémisse avant d’y mettre les homards. Quand l’eau bout, c’est là que je compte environ 15 minutes de cuisson par 1,5 livre [675 grammes] de homard. Après, je les plonge dans l’eau froide pour arrêter la cuisson, puis je les vire sur le dos pour ne pas perdre de jus. Ils sont prêts à manger!

Bon, LÀ, on a faim. Te sers-tu du bouillon?

Moi, non. Mais ma mère se sert du corps du homard pour donner plus de goût à sa bisque ou à sa bouillabaisse.

La question qui tue : manges-tu ton homard avec ou sans beurre?

Avec du beurre! C’est un must pour badigeonner le homard ou pour y tremper sa chair.

À quoi tient un souper de homard (presque) parfait, selon toi?

On garde ça simple. J’ai essayé bien des manières de déguster le homard. Ma préférée, c’est encore le homard au naturel, avec une cup de beurre citronné ou à l’ail, une salade fraîche, un bon verre de blanc [du Québec!] et de la bonne compagnie!

*Quel est ton top 3 de recettes de homard? *

Je l’aime en sandwich, en club-sandwich avec de la mayonnaise ou dans une bouillabaisse.

Et si on veut déguster du homard hors saison, on fait quoi?

On le congèle. Une fois qu’il est cuit et décortiqué, on le met la chair dans un sac à congélation [qu’on peut doubler] avec un peu de jus de cuisson salé. Ça se conserve jusqu’à 9 mois sans problème. On peut faire la même chose avec les queues semi-cuites qu’on pourra faire bouillir ou griller sur le barbecue.

Méchant bon truc. Comment fait-on pour savoir si on achète bel et bien un homard de la Gaspésie? Nous, les pêcheurs gaspésiens, on met un élastique bleu muni d’un tag [médaillon portant la mention « Gaspésie homard certifié sur www.monhomard.ca »] sur une des pinces du homard pêché. Depuis 2016, ça permet de retracer l’origine précise du crustacé, où il a été péché dans la région, par qui et à partir de quelle embarcation.

Capitaine Jimmy, en terminant, quel est le « meilleur homard ever » que t’as mangé?

Le meilleur, c’est toujours le premier homard de l’année. Celui du premier dimanche de débarquement. Celui de la frénésie sur le quai. Ce jour-là, j’en apporte plein chez mes parents, pour qu’on les déguste en famille et avec des amis. C’est festif… et ça va toujours l’être!