Dressage 101 : le produit au cœur de l’assiette!

Leur visage vous dit quelque chose? C’est normal! Francis est le tout premier Québécois à avoir remporté, en 2020, la compétition culinaire télévisée Top Chef Canada alors que son comparse Camilo a été couronné grand gagnant à l’émission Les Chefs! au Québec, la même année. Champions de concours culinaires télévisés, ils ne sont pas étrangers au plating (dressage) de haut niveau! Le dressage est l’une des catégories où les juges sont les plus sévères, parce qu’un plat se déguste d’abord avec les yeux. Un bon plat est réfléchi pour créer le plus de sensations au niveau de la vue, du goût, de l’odorat et du toucher. Un « ts-umami » sensoriel, quoi!

Le goût est roi

Chez Menu Extra, nous croyons fermement à la cohérence; un plat doit donner l’envie de le manger au premier coup d'œil, mais aussi séduire nos papilles gustatives. Quelle déception que de découper le gâteau de mariage et de voir une couche de neuf centimètres de pâte d’amande en guise de crémage. Peu importe ce que vous allez lire plus loin, le dressage de votre assiette ne sera jamais plus important que les saveurs de votre plat! Règle numéro 1.

Trop, c’est comme pas assez

La cuisine ultra moderne, voire moléculaire, parfois guindée et contenant souvent trop d’éléments dans l’assiette a laissé place à un esthétique plus classique qui retourne à l’essence même du dressage : le produit est au cœur de l’assiette. Dans votre présentation, en faire moins, c’est souvent en faire plus! Menu Extra privilégie des plats qui vont droit au but. Un vrai plat de dégustation est net, précis et fait souvent appel au souvenir, à l’émotion de celui qui déguste. Qui ne rêve pas de replonger en enfance en savourant une bouchée? On vous recommande d'identifier l’élément roi afin qu’il brille au centre de votre assiette. Il ne faut le couvrir sous aucun prétexte! Les autres éléments sont là pour le mettre en valeur.

Aiguisé sera votre couteau

Une des premières choses que nous apprenons dans les cours de cuisine est qu’un couteau mal aiguisé est dix fois plus dangereux qu’un couteau parfaitement acéré. Essentiel pour une découpe de qualité, il peut créer un jeu d’angle dans votre assiette ou encore des transitions de couleur contrastante. Un passage quotidien du couteau sur la queue de rat, le fusil ou la pierre d’affûtage permet non seulement de s’assurer d’être sécuritaire, mais aussi de trancher avec la précision de Darth Vader. Lorsque vous coupez de la viande ou du poisson, le moins de coups de lame, le mieux c’est pour votre dressage! Des incisions précises et droites permettent au cuisinier d’élever son métier à un art.

Avec attention, vous choisirez vos couverts

L’assiette et les ustensiles choisis sont essentiels à la composition du plat. À la manière du coureur qui recommande d’investir dans de bons souliers de course, Menu Extra vous recommande d'acheter de la vaisselle qui vous donnera envie d’y mettre vos créations gourmandes. N’est-il pas vrai que votre vase préféré appelle le plus beau des bouquets de fleurs? Ensuite, la forme de l’assiette a une incidence non seulement sur la façon de déguster le plat, mais aussi sur la façon dont les éléments seront placés. Nous vous suggérons d’utiliser une grande assiette ronde qui laissera l’espace épuré pour votre pièce de résistance, accompagné d’un joli bol pour récolter votre sauce sans que celle-ci submerge tous vos aliments.

Avec respect, vous traiterez vos ingrédients

Il est important de bien comprendre le chemin du poireau jusqu’à votre planche à découper pour célébrer le travail de nos agriculteurs et de nos agricultrices. Les aliments devraient être sobrement et intelligemment placés dans votre assiette. Utiliser seulement la plus belle partie du poireau, c’est dépassé. Aujourd’hui, les produits locaux sont à l’honneur et nous aspirons à incorporer la totalité de l’aliment. Si votre poubelle est pleine, vous avez échoué. Menu Extra vous suggère d’utiliser les feuilles de vos légumes en pesto et leurs pelures en chips pour créer de délicieux fonds. Des petits trucs qui vous permettent d'avoir une assiette monochrome et débordante de textures tout en utilisant 100 % de votre ingrédient.

Réveillez le chef en vous

Le code du cuisinier est bourré de règles précises et de techniques rigoureuses. Comme un musicien qui suit une partition où les accords sont fondamentalement harmonieux, le cuisinier doit connaître les bases pour créer un plat et une présentation mélodieuse. Ces principes sont là pour nous guider, mais ils ne devraient jamais nous restreindre. Menu Extra vous conseille de suivre votre instinct de cuisinier et d’artiste, parfois enfoui, mais toujours présent. Faites-vous confiance!

Dressage 101 pour un repas 3 services

Une des tendances que Menu Extra aime incorporer dans sa présentation : l’action à la table. Nous sommes fans de théâtre, du mouvement sensuel de la sauce qui se dépose au dernier moment, aboutissant à cet instant gustatif éphémère. Comme lorsque nous servons le bavarois aux petits pois du Québec, nous adorons déposer la sauce au babeurre et à l’ail des bois à la toute fin, laissant le blanc et le vert se mélanger avec cette simple action.

Quand nous réfléchissons à nos plats gastronomiques, nous nous devons d’imaginer son contenant, son vaisseau, son présentoir! Le homard thermidor, après avoir été travaillé avec amour et agrémenté de fromage Louis d’Or, est sobrement placé dans sa coquille. Ce fruit de mer est donc utilisé dans sa totalité.

Pour impressionner nos invités, nous avons aussi un truc infaillible. Un dessert faisant appel à la nostalgie : le Flakie à la rhubarbe. C’est un souvenir d’enfance et de tendresse, celui du dessert dans une pâte feuilletée, glissé dans le panier à l’épicerie, à l’insu du regard de sa mère. Une couverture de pâte feuilletée révèle une crème diplomate et alors que l’on croit être au bout des surprises, on atteint le nirvana : la confiture de rhubarbe. Ici la simplicité est à l’honneur. Pas besoin de se casser la tête avec le dressage; on mange avec ses doigts. Une bouchée parfaite, simplement déposée sur une planche de bois au centre de la table!