Cassolette de palourdes au fromage Le Riopelle de l’Isle

Faire suer l’échalote et l’ail sans coloration.

Ajouter le sucre et le vinaigre de Xérès.

Ajouter les tomates et laisser réduire 30 minutes.

Dans une casserole, faire griller le chorizo jusqu’à ce qu’il devienne croustillant.

Ajouter l’échalote, l’ail, le thym, le piment jalapeno et le piment Sainte-Béatrix. Saler et poivrer.

Déglacer au vermouth puis ajouter immédiatement la tomate « fondante » et le fumet. Laisser réduire de moitié.

Dans des ramequins individuels, verser le mélange et ajouter quelques palourdes.

Rouler la pâte feuilletée à 1 mm (1/16 po) d’épaisseur et la coller à l’aide de blanc d’œuf 1 cm (1/16 po) à l’intérieur du ramequin.

Dorer la pâte et mettre au réfrigérateur durant 20 minutes.

Cuire au four à 210 °C (415 °F) pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce fromage.

Couper le fromage en petits cubes.

Faire chauffer le lait légèrement (juste avant l’ébullition).

Verser sur le fromage et passer au mélangeur à main. Filtrer au chinois. Garder en bain-marie.