Poêlée de champignons, mousse de fromage Le Monnoir, œuf 63 degrés

Dans un sautoir ou une casserole très chaude, saisir les champignons dans un peu de beurre, une sorte à la fois.

Placer dans un tamis, égoutter. Faire suer l’échalote et l’ail dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre et d’huile. Ajouter les champignons, déglacer au vinaigre et ajouter le fond de veau.

Réduire et finir en ajoutant les herbes. Saler et poivrer.

Dans une casserole, bouillir les graines de moutarde 8 fois en rinçant à l’eau froide entre chaque fois.

Faire bouillir le sucre, l’eau et le vinaigre. Réserver. Mettre le tout ensemble 48 heures avant le service.

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de betterave avec le thym, l’eau, le vinaigre et le sucre.

Refroidir. Ajouter les cipollinis. Mettre sous vide ou envelopper dans plusieurs épaisseurs de pellicule plastique. Cuire 15 minutes dans de l’eau à 75 °C (165 °F). Refroidir.

Dans un bain-marie, fondre le fromage avec le lait et la crème. Mettre dans un siphon ou une poche à pâtisserie.

Couper le pain de campagne en gros cubes de 2,5 cm (1 po). Saler, poivrer et poêler au beurre.

Blanchir les minipoireaux. Badigeonner légèrement d’huile d’olive. Saler, poivrer et griller.

Cuire les œufs dans leur coquille au thermocirculateur ou dans un chaudron à 63 °C (145 °F) pendant 3 heures. Refroidir dans un bain de glace.

Au moment de servir, déposer tous les ingrédients au centre des assiettes. Arroser d’un peu de vinaigrette. Recouvrir d’une tranche de fromage et fondre au four à 250 °C (475 °F) environ 30 secondes, sans coloration.