Rosbif, sauce aux morilles et aux shiitakes

Positionner une grille au centre du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Recouvrir une plaque d’une feuille de cuisson en silicone ou de papier parchemin. Placer une grille de cuisson sur la plaque. À l’aide d’un pinceau, huiler la grille de cuisson.

À l’aide d’un couteau d’office, faire une petite incision dans le rôti et y enfoncer un bâtonnet d’ail. Faire de même çà et là, tout autour du rôti, avec le reste de l’ail.

Dans un petit bol, mettre l’huile d’olive, le thym et le romarin. Mélanger. Avec les mains, enduire complètement le rôti du mélange en massant légèrement. Saler et poivrer généreusement toute la surface du rôti.

Mettre le rôti sur la grille de cuisson huilée. Faire cuire au four pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 160 °C (320 °F). Poursuivre la cuisson pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du rôti indique une température de 55 °C (130 °F) (pour une cuisson saignante) ou 60 °C (140 °F) (pour une cuisson à point).

Mettre le rosbif sur une planche à découper. Couvrir lâchement de papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Pendant la cuisson du rosbif, faire réhydrater les morilles et les shitakés séchés en suivant les indications sur leurs emballages respectifs.

Égoutter les champignons de manière à conserver leur eau de trempage, en prenant soin de presser légèrement les champignons avec les mains. À l’aide d’étamine, filtrer l’eau de trempage et réserver. Hacher grossièrement les champignons.

Dans une poêle antiadhésive de taille moyenne, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote. Faire cuire en remuant constamment pendant 2 minutes. Ajouter les champignons. Poursuivre la cuisson en remuant de temps à autre pendant 3 minutes.

Ajouter le vin. Baisser le feu à moyen. Laisser frémir jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter le laurier, 180 ml (3/4 tasse) de l’eau de trempage des champignons et le fond de veau. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter la crème et le sirop d’érable. Bien mélanger.

Dans un petit bol, mettre la fécule de maïs et 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide. Mélanger jusqu’à ce que la fécule soit complètement délayée. Verser dans la poêle en remuant. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait légèrement épaissi. Saler et poivrer. Enlever la feuille de laurier.

Couper le rosbif en tranches. Mettre dans un plat de service.

Mettre la sauce dans un bol de service. Servir le rosbif accompagné de la sauce.