Hors-d’œuvre et bouchées

Miniraclette en pommes de terre

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Au bain-marie, faire fondre le fromage et le réserver, légèrement chaud, voire tiède.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), en prenant soin de ne pas briser la peau.
Une fois cuites, refroidir totalement.
Pendant le refroidissement, découper la viande de grison en 4 belles bandes de 1,5 cm (1/2 po) par 10 cm (4 po).
Enrouler ces bandes sur un tube métallique huilé (ou petit emporte-pièce) allant au four et cuire jusqu’à durcissement. Réserver cette torsade.
Ciseler très finement l’échalote et la faire suer longuement dans un filet d’huile.
Ajouter le sucre et continuer la cuisson à feu doux (il ne doit pas y avoir coloration).
Mouiller avec le pinot gris et laisser réduire à sec. Réserver au froid cette compote jusqu’au montage.
Dans une poêle, réduire de moitié 100 ml (4 oz) de kirsch.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie.
Figer au froid et travailler à la fourchette une fois prise.
Couper les pommes de terre en deux et, à l’aide d’une cuillère, prélever un peu de chair.
Déposer à l’intérieur un peu de gelée de kirsch afin de parfumer la pomme de terre (il ne doit pas y en avoir trop, sinon cela cachera le goût fruité du fromage).
Par-dessus, mettre le quart de la quantité de fromage fondu, tiédi.
Sur le fromage, déposer une fine couche de compote d’échalote. Terminer le tout par la torsade de grison séché.