Miniraclette en pommes de terre

Au bain-marie, faire fondre le fromage et le réserver, légèrement chaud, voire tiède.

Cuire les pommes de terre à l’anglaise (à l’eau bouillante salée), en prenant soin de ne pas briser la peau.

Une fois cuites, refroidir totalement.

Pendant le refroidissement, découper la viande de grison en 4 belles bandes de 1,5 cm (1/2 po) par 10 cm (4 po).

Enrouler ces bandes sur un tube métallique huilé (ou petit emporte-pièce) allant au four et cuire jusqu’à durcissement. Réserver cette torsade.

Ciseler très finement l’échalote et la faire suer longuement dans un filet d’huile.

Ajouter le sucre et continuer la cuisson à feu doux (il ne doit pas y avoir coloration).

Mouiller avec le pinot gris et laisser réduire à sec. Réserver au froid cette compote jusqu’au montage.

Dans une poêle, réduire de moitié 100 ml (4 oz) de kirsch.

Incorporer la gélatine préalablement ramollie.

Figer au froid et travailler à la fourchette une fois prise.

Couper les pommes de terre en deux et, à l’aide d’une cuillère, prélever un peu de chair.

Déposer à l’intérieur un peu de gelée de kirsch afin de parfumer la pomme de terre (il ne doit pas y en avoir trop, sinon cela cachera le goût fruité du fromage).

Par-dessus, mettre le quart de la quantité de fromage fondu, tiédi.

Sur le fromage, déposer une fine couche de compote d’échalote. Terminer le tout par la torsade de grison séché.