Cipaille traditionnel

Préparer la pâte : Dans le bol d’un robot culinaire, mélanger la farine et le beurre, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse. Ajouter l’eau et mélanger pour former une pâte.

Former un disque. Emballer dans une pellicule en plastique. Réfrigérer au moins 1 heure.

Préparer la cipaille : Préchauffer le four à 180 ºC (350 ºF). Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients à l’exception du bouillon. Saler et poivrer généreusement.

Dans une casserole en fonte d’une contenance d’environ 3 L (12 tasses), ajouter le mélange. Arroser de bouillon pour recouvrir complètement la garniture.

Sur un plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un cercle plus large que la casserole.

Recouvrir la garniture avec la pâte et replier les bords. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réaliser un trou et quelques fentes au centre de la pâte, pour permettre à la vapeur de s’échapper. Brosser la surface de la pâte avec l’œuf battu avec de l’eau.

Cuire au four pendant 1 heure. Retirer la casserole du four et recouvrir la pâte avec du papier d’aluminium. Réduire la température du four à 150 ºC (300 ºF) et poursuivre la cuisson pendant 3 heures. Vérifier si la viande s’assèche et ajouter délicatement un peu de bouillon au besoin par le trou dans la pâte.

Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson 1 heure, où jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.