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Longtemps diabolisé mais adoré des gastronomes, le gras joue un rôle essentiel en cuisine et mérite un peu (beaucoup) d'amour. Il donne du goût, apporte de la texture, facilite la cuisson et peut transformer un plat. On s’est entretenus avec Gabrielle Cadieux-Le Blanc, professeure à l'ITHQ et vulgarisatrice hors pair, pour bien comprendre le rôle du gras et comment l'utiliser pour qu'il fasse son petit effet.
Il y a des ingrédients qu'on aime sans le savoir. Derrière ces patates pilées fondantes et crémeuses, ce grilled cheese doré à la perfection, ce croissant feuilleté du dimanche matin se cache souvent le même héros de l’ombre : le gras. Et pourtant, on passe encore trop de temps à essayer de s'en débarrasser. Pour Gabrielle Cadieux-Le Blanc, le gras n'a pas un seul rôle en cuisine, il en a une multitude. Et c'est précisément ce qui le rend si indispensable.
La fonction la plus évidente du gras se situe au niveau de la cuisson. Utiliser du beurre, par exemple, empêche les aliments de coller, mais ce n'est presque qu'un effet secondaire. La vraie magie, c’est que le beurre permet d'obtenir ces surfaces dorées et appétissantes qu'on associe immédiatement au plaisir de manger.
Derrière cette belle couleur se cache la réaction de Maillard, ce phénomène chimique qui se produit quand les protéines et les sucres rencontrent une chaleur intense. Une lasagne gratinée, un biscuit bien cuit, un œuf au plat aux bords croustillants : ces belles surfaces dorées, on les doit en grande partie au gras. Et l’effet n’est pas juste esthétique; le contact entre la chaleur et le beurre permet de développer des arômes plus riches, gourmands, voire caramélisés.
Le gras est responsable à la fois des textures les plus veloutées comme des plus croquantes. Pas si logique, à première vue. Et pourtant. D'un côté, il y a les sauces, les purées, les potages et les farces. Ils doivent souvent leur onctuosité à la présence de gras, que ce soit sous forme de crème, de yogourt ou de crème sûre.
De l'autre, il y a les pâtes à tarte, les sablés, la pâte feuilletée. Le gras leur donne une texture qui peut aller du friable au feuilleté aérien, selon la quantité qu’on utilise, la température et le moment où on l’incorpore.
En pâtisserie, le gras est essentiel : sous un certain seuil de matières grasses, certaines préparations ne montent tout simplement pas. « La crème fouettée, par exemple, a besoin d'un minimum de gras pour devenir stable et ferme. C'est une question de chimie, pas de préférence », note Gabrielle.
Si le gras est aussi omniprésent en cuisine, c'est qu'il apporte une richesse et une rondeur difficiles à reproduire. « Un légume sauté au beurre avec une pincée de sel, c'est une des choses les plus simples et les plus satisfaisantes qu'on puisse faire en cuisine. Le gras, ici, n'est pas un excès, c'est ce qui transforme un ingrédient simple en quelque chose de complètement délicieux », rappelle Gabrielle.
C'est aussi pour ça que le beurre, la crème ou le yogourt occupent une place de choix dans la cuisine de tous les jours. Ils permettent d'ajouter facilement de la profondeur à un plat, sans qu’on ait besoin d’utiliser une technique complexe. Et dans ce contexte, le choix de la version entière plutôt qu'allégée fait toute la différence.
C'est la question que tout le monde se pose. Et selon la cheffe, la réponse dépend surtout du rôle que joue le produit dans la recette.
Il n’y a pas vraiment de débat ici. Le beurre est déjà presque entièrement composé de gras (environ 80 %), et c'est précisément ce qui lui donne son goût, sa texture et sa capacité à créer de belles dorures. Le beurre allégé, lui, contient plus d'eau, ce qui nuit à la coloration et change le comportement en cuisson. Aussi bien assumer!
Pour la plupart des recettes du quotidien, Gabrielle affirme qu’on peut obtenir des résultats très satisfaisants sans nécessairement utiliser du lait entier. Mais il y a un cas où la différence se fait sentir : la fabrication de fromage maison, comme la ricotta. « Avec un lait à faible taux de matières grasses, le résultat n'aura pas le même goût ni la même texture. Ce sera tout simplement moins gourmand que la version faite avec du lait entier. »
C'est sans doute le produit où le taux de gras est le plus critique. « Une crème 15 % ne montera jamais en chantilly. Pour qu’elle puisse devenir légère comme un nuage, il faut au minimum 30 % de matières grasses. »
Souvent relégué au petit-déjeuner, le yogourt nature est pourtant une base crémeuse étonnamment polyvalente et beaucoup moins riche que la crème. « On y ajoute des herbes fraîches, des zestes d'agrumes ou une épice qu'on aime, on sale et poivre suffisamment, et on obtient rapidement une superbe sauce pour accompagner des crudités, des légumes rôtis, un pavé de poisson, et j'en passe. » Pour varier, Gabrielle suggère aussi de s'amuser avec le labneh ou la crème sûre, selon l'envie. Trois façons simples d'ajouter de l'onctuosité sans alourdir le plat.
Tout dépend de son rôle dans une recette. Dans certains cas, comme dans un risotto sans beurre de finition, le résultat sera un peu moins crémeux, mais le plat va se tenir. Dans d'autres, c'est la structure entière qui s'effondre. « Sans gras, les sauces émulsionnées comme la mayonnaise ou la hollandaise n'existent tout simplement pas! C'est le gras qui crée cette texture stable et onctueuse. On ne peut pas juste décider de l'enlever et espérer obtenir le même résultat. »
On sous-estime souvent à quel point le gras influence notre perception d'un plat. Une salade sans huile reste mangeable, mais elle perd immédiatement en harmonie. Un potage trop allégé devient plat, unidimensionnel. Ça se mange, mais c’est définitivement plus triste…
Gabrielle ne recommande pas d’éliminer le gras partout, mais de comprendre ce qu’il apporte dans chaque recette. « Le risque quand on cherche à trop alléger une recette, c'est de perdre en équilibre global. Un plat trop allégé devient sec et moins satisfaisant en bouche. Et là, on mange plus pour se nourrir que pour se faire plaisir, ce qui est dommage. »
Faut-il pour autant mettre du beurre partout, tout le temps, sans hésiter? Évidemment, non. Certaines personnes peuvent devoir adapter leur alimentation pour des raisons de santé. Dans ces cas, les recommandations de leur équipe de soins demeurent la meilleure référence nutritionnelle.
Pour ce qui est du goût, le dosage est important. « Toutes les composantes d’un plat ne doivent pas nécessairement être riches et crémeuses, sinon ça devient lourd très vite… sans parler de la digestion!, dit Gabrielle. D'où l'importance de varier les types de cuisson, les garnitures et les sauces. Il faut penser à ajouter de la fraîcheur et de l'acidité quelque part pour bien harmoniser le tout. »
Il existe aussi des alternatives astucieuses pour alléger sans sacrifier le goût (comme de remplacer la mayo par le yogourt grec) mais ces ajustements demandent d’abord de comprendre le rôle du gras qu'on remplace, pas juste de le retirer en croisant les doigts.
Au fond, le gras est l'un des plus puissants outils du cuisinier. Bien dosé, il ne prend jamais toute la place, mais il rend tout le reste meilleur.
Après des études à l'ITHQ, la cheffe Gabrielle Cadieux-Le Blanc a d’abord choisi de poser ses couteaux à Sydney, en Australie, au restaurant Quay, l’une des meilleures adresses en ville. De retour au Québec, cette mordue d'écoresponsabilité a travaillé pour plusieurs bonnes tables montréalaises avant de devenir professeure à l'ITHQ et formatrice. Depuis, elle transmet sa passion pour les bases culinaires avec la même énergie qui l’anime en cuisine : avec curiosité, générosité et un talent rare pour rendre la technique accessible à tous.