Arancinis au fromage Tête Dure et collier d’agneau effiloché, sauce aux poivrons rouges grillés

Dans une casserole à feu moyen, faire suer l’oignon, l’ail, le thym et le laurier dans le beurre. Saler et assaisonner légèrement de piment de Cayenne. Ajouter le riz et cuire jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Déglacer au vin blanc. Tranquillement, ajouter le fond de volaille chaud louche par louche jusqu’à consistance_ al dente_. Une fois cuit, incorporer le fromage et rectifier l’assaisonnement. Étendre le riz sur une plaque et couvrir d’une pellicule plastique. Réfrigérer.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une casserole, saisir les colliers d’agneau dans l’huile. Saler et poivrer. Ajouter et faire suer les ingrédients secs. Mouiller jusqu’à hauteur avec le fond d’agneau. Enfourner à couvert environ 4 heures jusqu’à tendreté. Retirer la viande. Réduire le jus de cuisson en glace, c’est-à-dire à 90 %. Lorsque les colliers sont tièdes, effilocher.

Dans un sautoir ou une casserole, caraméliser les oignons émincés et l’ail dans le beurre, ajouter la viande effilochée, les épices et un peu de jus de cuisson réduit en glace. Rectifier l’assaisonnement. Réfrigérer.

Griller les poivrons et l’échalote française. Mettre tous les ingrédients sauf l’huile d’olive dans un mélangeur. Faire une émulsion. Rectifier l’assaisonnement.

Façonner des boules de riz avec un peu de viande au centre pour donner un produit final d’environ 100 g (3 1/2 oz) et paner les boules à l’anglaise*. Frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Au moment de servir, verser un peu de coulis de poivrons dans le fond de chaque assiette. Ajouter un nid de microroquette et déposer une boule au centre du nid.