Ce que j’ai appris en travaillant pour un resto

L’adrénaline de travailler dans un resto, Orphée y a goûté pour la première fois à 16 ans. C’est Alexandre Baldwin, à qui l’on doit certains des bars et des restos les plus cool de Montréal, qui l’a engagée comme busgirl à la Taverne Atlantic. « Je suis plutôt introvertie. C’était intimidant au début. J’étais la petite nouvelle, vraiment plus jeune que les autres! » Un an plus tard, elle n’a toujours pas l’âge de boire avec ses collègues, mais elle fait maintenant partie de la gang. En plus de passer ses soirées à empiler les assiettes sales, au début de l’été, elle s’est fait offrir des heures en cuisine.

« J’arrive au resto à 9 h le matin. Je prépare les sauces et je coupe les légumes pour les salades et les pizzas. Je m’assure que tous les ingrédients sont prêts à être assemblés pour le soir. C’est assez relax. On écoute de la musique et on cuisine. Quand il y a une bonne chanson, on fait même du karaoké! C’est vraiment l’fun! », raconte Orphée. Ses soirées sont toutefois plus intenses : « On reçoit les commandes et il faut assembler les assiettes avec rapidité et précision. C’est toujours un défi. Mais c’est un bon rush. »

La tête dans les nuages

Valentin a lui aussi commencé sa carrière comme busboy à la Buvette chez Simone, un bar à vin réputé de l’avenue du Parc. « J’étais un peu trop joyeux d’aller travailler. Je souriais tout le temps. Je trouvais ça fascinant d’entendre mes collègues parler de vin aux clients. Comme ils voyaient que ça m’intéressait, lorsqu’ils ouvraient une bouteille, ils me donnaient un fond de verre. »

C’est comme ça que le Montréalais d’origine brésilienne s’est mis à acheter des bouteilles de vin un peu plus chères, malgré son budget d’étudiant en cinéma. Un jour, il s’est surpris à passer ses heures de cours à consulter les formations en sommellerie sur son téléphone. « J’avais la tête complètement ailleurs. J’ai réalisé que je voulais faire ça dans la vie! »

Comme par hasard : Simone Chevalot, la fameuse Simone de la buvette, et la sommelière Florence Pelland-Goyer venaient d’ouvrir le Bar à flot, tout juste à côté de la populaire adresse montréalaise. Même si Valentin avait un gros quatre mois d’expérience en restauration, elles lui ont offert un poste de barman.

#Passioncuisine

L’avantage de travailler dans un resto? La bouffe! Valentin se rappelle encore ses premiers repas d’employé à la Buvette chez Simone. « J’étais émerveillé de voir le chef transformer des restes de saumon en une espèce de tarte extrêmement beurrée, avec du gratin de patates et de la béchamel. C’était magique! » Il avoue que son régime alimentaire se limitait autrefois à des hot dogs et des spaghettis. Depuis qu’il est venu vivre à Montréal, il y a cinq ans, il prend plaisir à cuisiner des mets élaborés.

Il lui arrive souvent de s’arrêter en cuisine pour jaser ingrédients et techniques avec les cuistots. « C’est facile pour moi de recommander des plats aux clients, parce que j’adore le menu », poursuit-il avec enthousiasme. « J’aime la brandade de morue. C’est vraiment du réconfort dans une assiette! » Il vante aussi les mérites de la salade de tomates, de prunes, de ricotta et de cardamome. « Des ingrédients que je n’aurais jamais pensé mélanger! » Ou encore la focaccia aux courgettes, servie avec de la roquette et de la mozzarella fraîche. « C’est délicieux, délicieux, délicieux! »

De toutes les pizzas au menu de la Taverne Atlantic, Orphée a un faible pour celle au chou frisé. « Elle est à base de yogourt grec avec du kale, des oignons rôtis, de la mozzarella et du zeste de citron. » Et c’est sans compter les créations qu’elle et les autres employés de cuisine s’inventent avant l’arrivée des clients. « Je suis entourée de collègues compétents qui m’apprennent plein de choses.»

Les joies du métier

Recevoir des applaudissements parce qu’un verre éclate en mille morceaux sur le plancher? « Ça m’est arrivé… plus qu’une fois! », avoue Orphée. En travaillant dans un restaurant, elle a appris qu’il faut non seulement être efficace, mais aussi concentré sur ce que l’on fait. « J’ai tendance à partir dans la lune ou à faire les choses trop rapidement. Une petite erreur peut avoir un effet domino. Si j’échappe une assiette, non seulement je fais attendre les clients, mais je retarde la cuisine qui doit refaire un nouveau plat. »

Depuis qu’elle fait « la prep » à la Taverne Atlantic, Orphée prend plaisir à travailler en équipe même si ça n’a jamais été son fort à l’école. Elle a aussi appris à être organisée et à remettre chaque chose à sa place, alors qu’elle est « en général assez bordélique ». « Avant, quand je faisais de la pâtisserie chez moi, je laissais la vaisselle sale s’accumuler sur le comptoir et je partais faire autre chose! Avec le resto, j’ai plus de discipline. Ça m’aide dans la vie de tous les jours », dit la nouvelle étudiante en biotechnologie au cégep.

Valentin, qui est plutôt verbomoteur, est capable d’être plus concis et direct dans ses échanges avec les autres. « Mon cerveau est juste plus rapide pour traiter l’information », observe-t-il. Alors que, comme busboy, il devait se contenter de dire « bonjour » aux clients, il est maintenant heureux de pouvoir leur faire la conversation. « J’aime vraiment parler aux gens de ce qui me passionne : la nourriture et le vin. Apprendre ce qu’ils aiment et voir ce que je peux leur offrir. C’est un travail très gratifiant! »

Valentin admet que ce n’est pas toujours rose. Il court parfois dans tous les sens au point de ne pas avoir le temps de dire des phrases complètes à ses collègues. « Même lorsque c’est une soirée difficile, on a un sentiment de fierté d’être passé à travers. Je trouve ça beau qu’on arrive à se mettre tous ensemble pour que ça roule et que les clients aient du plaisir », raconte le barman de 24 ans. La chimie opère même les jours de congé : sa gang du Bar à flot organise des soupers ou fait la tournée des nouveaux restos. « À force de passer du temps ensemble, on est devenus très proches. »

Ce qui était juste une job d’étudiante pour Orphée est vraiment devenue une passion. « Si je ne fais pas carrière en biotechnologie, la cuisine serait un bon plan B », lance-t-elle, les yeux brillants. Quant à Valentin, le resto, c’est maintenant sa vie. Et la fameuse formation en sommellerie qui l’a fait lâcher sa formation en cinéma? Il compte bien la compléter. « C’est ça le plan, c’est ça le but, c’est vraiment ma passion! » Une passion qu’il continuera à partager, un verre, ou un plat, à la fois!

Valentin, qui est plutôt verbomoteur, est capable d’être plus concis et direct dans ses échanges avec les autres. « Mon cerveau est juste plus rapide pour traiter l’information », observe-t-il. Alors que, comme busboy, il devait se contenter de dire « bonjour » aux clients, il est maintenant heureux de pouvoir leur faire la conversation. « J’aime vraiment parler aux gens de ce qui me passionne : la nourriture et le vin. Apprendre ce qu’ils aiment et voir ce que je peux leur offrir. C’est un travail très gratifiant! »

Valentin admet que ce n’est pas toujours rose. Il court parfois dans tous les sens au point de ne pas avoir le temps de dire des phrases complètes à ses collègues. « Même lorsque c’est une soirée difficile, on a un sentiment de fierté d’être passé à travers. Je trouve ça beau qu’on arrive à se mettre tous ensemble pour que ça roule et que les clients aient du plaisir », raconte le barman de 24 ans. La chimie opère même les jours de congé : sa gang du Bar à flot organise des soupers ou fait la tournée des nouveaux restos. « À force de passer du temps ensemble, on est devenus très proches. »

Ce qui était juste une job d’étudiante pour Orphée est vraiment devenue une passion. « Si je ne fais pas carrière en biotechnologie, la cuisine serait un bon plan B », lance-t-elle, les yeux brillants. Quant à Valentin, le resto, c’est maintenant sa vie. Et la fameuse formation en sommellerie qui l’a fait lâcher sa formation en cinéma? Il compte bien la compléter. « C’est ça le plan, c’est ça le but, c’est vraiment ma passion! » Une passion qu’il continuera à partager, un verre, ou un plat, à la fois!