Bette à carde à la crème et à la pancetta

À l’aide d’un couteau bien affûté, retirer les tiges centrales de la bette à carde. Couper les tiges en deux de manière à obtenir des morceaux d’environ 13 cm (5 po) de longueur. Hacher les feuilles grossièrement en deux ou trois morceaux chacune. Bien éponger. Réserver les tiges et les feuilles séparément.

Recouvrir une assiette d’essuie-tout. Dans une poêle de taille moyenne, à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre (15 ml [1 c. à soupe]). Ajouter les dés de pancetta. Faire cuire en remuant souvent pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Transférer les dés sur l’essuie-tout en laissant le gras dans la poêle.

À feu moyen, mettre l’échalote dans la même poêle. Faire cuire en remuant constamment pendant 2 minutes. Verser la crème dans la poêle. Saler et poivrer. Baisser le feu à moyen-doux. Faire mijoter doucement en remuant souvent pendant 5 minutes. Retirer du feu.

Entre-temps, dans une très grande poêle, à feu moyen-vif, faire fondre le reste du beurre (15 ml [1 c. à soupe]) avec l’huile d’olive. Ajouter les tiges de bette à carde. Faire cuire en remuant souvent à l’aide de pinces pendant 2 minutes. Ajouter les feuilles de bette à carde. Faire cuire en remuant souvent pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles aient bien ramolli. Saler et poivrer.

Verser le jus de citron dans la grande poêle. Poursuivre la cuisson en remuant constamment pendant 20 secondes. Retirer du feu.

Mettre la bette à carde dans un grand plat de service. Verser doucement la crème et les échalotes dessus. Garnir de pancetta.