Beignets de morue frits et trempette citronnée aux câpres (style Acras)

Mélanger tous les ingrédients de la trempette dans un contenant hermétique. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Placer les filets de morue dans une casserole. Ajouter le lait et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis diminuer à feu doux et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit ferme et bien cuit.

Égoutter les filets de morue cuits et réserver le lait de cuisson. Éponger les filets avec du papier absorbant.

Émietter les filets de morue à l’aide d’une fourchette, en faisant attention de retirer les arêtes s’il y en a. Placer la chair émiettée dans un bol. Incorporer l’ail, l’échalote, et le persil. Saler et poivrer généreusement. Ajouter la farine et la poudre à pâte, puis bien mélanger. Ajouter 170 ml (2/3 tasse) du lait réservé. Mélanger pour former une pâte épaisse. Au besoin, ajuster la consistance avec un peu plus de lait ou de farine pour obtenir la bonne texture.

Couvrir le bol avec une pellicule en plastique et laisser reposer pendant que vous faites chauffer l’huile pour la cuisson.

Recouvrir le fond d’une casserole avec au moins 2 cm (3/4 po) d’huile. Chauffer l’huile entre 165 ºC (325 ºF) et 175 ºC (350 ºF). Couvrir une grande plaque de cuisson de papier absorbant.

Frire des petites cuillerées de la préparation d’acras, en les retournant, jusqu’à ce que les acras soient bien dorés sur tous les côtés. Égoutter et transférer sur la plaque recouverte de papier absorbant. Saler. Répéter pour cuire tous les acras. Servir les acras chauds accompagnés de la trempette.