Cannellonis soyeux en nage de parmentier revisité

Émincer finement l’oignon et le blanc de poireau et faire suer dans l’huile d’olive.

Ajouter la pomme de terre pelée, grossièrement coupée.

Cuire longuement à feu doux, à couvert. Mouiller avec le fond de volaille et laisser frémir longuement.

Dans une autre casserole, réduire 80 ml (3 oz) de crème, d’environ un quart du volume initial, puis ajouter le fromage jusqu’à l’obtention d’une consistance assez homogène.

Une fois les légumes cuits, passer le potage au malaxeur.

Remettre sur le feu, jusqu’à léger frémissement et y ajouter la crème chaude additionnée de fromage. Donner un bon coup de batteur à main à main et passer le tout à la passoire à mailles afin d’obtenir une consistance lisse et homogène. Réserver.

Cuire 80 g (3 oz) d’épinards dans un peu d’eau salée. Refroidir aussitôt, passer au malaxeur, égoutter dans une passoire et récupérer la purée semi-liquide. Saler, poivrer puis réserver.

À l’aide d’un fouet, monter 20 g (1 oz) de crème restante. Réserver.

Mettre le fromage 15 minutes au congélateur afin de faciliter sa manipulation.

Couper le fromage en brunoise (petits dés). À l’aide d’une fourchette, effilocher le canard légèrement chauffé.

Faire suer les échalotes dans un filet d’huile végétale.

Dans un cul-de-poule, mélanger tous les ingrédients et corriger l’assaisonnement.

Afin de dessécher un peu le mélange, ajouter la farine puis refroidir.

Farcir chacun des cannelloni avec le quart de la farce.

Sur une plaque beurrée, enfourner les cannelloni à 180 °C (350 °F) de 8 à 12 minutes.

Lors du service, chauffer le potage puis ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de purée d’épinards et mélanger à l’aide d’un batteur à main ou d'un fouet. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Couper les cannellonis en deux et déposer sur la nage de potage parmentier puis ajouter une noix de crème montée.

Servir bien chaud.