Le Champlain en espuma, endives et poires, confiture d’olives noires et gelée de bière artisanale

Ramollir la feuille de gélatine dans l’eau glacée.

Chauffer la crème à cuisson et la gélatine.

Déposer le fromage dans le bol du mélangeur.

Verser la crème chaude sur le fromage, puis mixer à grande vitesse. Réfrigérer.

Pendant ce temps, monter la crème à fouetter, puis incorporer délicatement à l’appareil de fromage.

Mettre dans une poche à pâtisserie.

Ramollir la gélatine dans l’eau glacée.

L’incorporer dans la bière froide.

Ajouter le miel, puis disposer dans un moule au frais.

Une fois la gélatine prise, concasser au couteau et réserver.

Confire les olives dans l’eau et le sucre, avec le thym, environ 20 minutes à feu doux.

Après l’évaporation de l’eau, hacher les olives finement. Réserver.

Tailler de fines lamelles de poires rouges et de belles feuilles d’endives (environ 4 de chaque par assiette).

Concasser les noix.

Rôtir dans le beurre noisette. Égoutter, puis saler.

Dresser une belle boule d’espuma au centre de l’assiette.

Disposer les feuilles d’endives assaisonnées, l’huile d’olive et la fleur de sel autour.

Ajouter les copeaux de poires et quelques pousses de mâche.

Parsemer de noix de Grenoble concassées, de gelée de bière et de quelques points de confitures d’olives. Servir et déguster.