Macarons au Sir Laurier d’Arthabaska et au sureau

Préchauffer le four à 160 °C (320 °F).

Combiner la poudre d’amande, la farine à pâtisserie et la moitié des blancs d’œufs (3 oz) pour former une pâte molle. Fouetter fermement le reste des blancs d’œufs.

Chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 120 °C (250 °F). Ajouter le sirop aux blancs d’œufs tout en fouettant.

Plier les deux mélanges ensemble afin d’obtenir un appareil uniforme.

Couvrir une plaque à cuisson de papier parchemin et, à l’aide d’une poche à pâtisserie, former des macarons de 3 cm (1 1/4 po). Saupoudrer de fleur de sel et de poivre, puis laisser croûter avant d’enfourner 12 à 16 minutes.

Chauffer le tiers de la purée de sureau. Ajouter l’agar-agar et mélanger jusqu’à ce qu’il soit dissous. Ajouter le restant de la purée et mélanger. Réfrigérer. Lorsque gélifié, malaxer pour obtenir un gel fluide.

Fouetter fermement 75 ml (5 c. à soupe) de crème et ajouter le fromage tempéré tout en fouettant. Ramollir les feuilles de gélatine en les plongeant dans l’eau.

Chauffer le reste de la crème et y dissoudre la gélatine ramollie. Incorporer le tout au mélange.

Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer. Une fois bien refroidi, broyer au mélangeur à pleine vitesse pour aérer le mélange.

Au moment de servir, faire un trait de pinceau de gel de sureau dans le fond de l’assiette, dresser les macarons avec la mousse de fromage, le gel de sureau et un morceau de croûte de fromage. Garnir de feuilles d’oseille sanguine.

*Sureau : Petite baie noire, très présente au Québec, souvent trouvée en vinaigres, confitures et coulis. Il est possible de le remplacer par la mûre, l’amertume sera moins présente.