Mousse au Brie Le Manoir, tomates cerises confites, coulis de tomates au xérès

Dans un chaudron, faire suer les échalotes françaises dans l’huile d’olive sans qu’il y ait coloration.

Ajouter les tomates italiennes préalablement mondées, la branche de thym, le vinaigre et le sirop d’érable.

Réduire par évaporation jusqu’à ce que les tomates aient rendu leur eau (80 %).

Égoutter les tomates pour en retirer le maximum de jus et jeter la branche de thym.

Dans une petite casserole, faire réduire le jus des tomates jusqu’à consistance d’un sirop.

Au malaxeur, réduire les tomates en purée en ajoutant progressivement le sirop réduit. Saler et poivrer à la fin seulement. Réserver au frais.

Placer les tomates cerises sur du papier parchemin, huiler légèrement et assaisonner.

Mettre au four à 120 °C (250 °F) 30 minutes ou jusqu’à ce que les tomates ressemblent à des jujubes. Réserver au frais.

Dans un bain-marie, faire fondre le Brie avec 125 ml (1/2 tasse) de crème liquide et laisser refroidir à température pièce.

Dans un autre récipient, fouetter 75 ml (5 c. à soupe) de crème.

Une fois celle-ci montée, ajouter le jus d’un demi-citron. Réserver au frais.

Lorsque l’appareil* au brie est refroidi, plier avec la crème montée. Réserver au frais.

Sur du papier parchemin, placer les tranches de prosciutto et faire sécher au four à 120 °C (250 °F) jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Réserver à température pièce, elles finiront de sécher.

Étendre une bonne quantité de coulis au fond de l’assiette, déposer les tomates, la mousse de brie à la cuillère et les chips de prosciutto.

Terminer avec un peu de verdure assaisonnée au goût.