Pétoncles saisis, roulades d’aubergine au camembert, sauce aux échalotes

Dans une petite poêle, à feu moyen-doux, faire fondre la moitié du beurre (30 ml [2 c. à soupe]). Ajouter les échalotes. Faire cuire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées.

Ajouter le thym, le romarin et le fond de veau. Saler et poivrer. Mélanger. Porter à ébullition. Éteindre le feu.

Dans une grande poêle striée, à feu moyen, faire fondre la moitié du beurre restant (15 ml [1 c. à soupe]). Ajouter les tranches d’aubergine. Faire cuire pendant 1 minute de chaque côté ou jusqu’à ce que des marques de cuisson apparaissent. Transférer les tranches d’aubergine dans une assiette.

Enrouler immédiatement un bâtonnet de fromage dans une des tranches d’aubergine. Répéter l’opération avec le reste des tranches d’aubergine et des bâtonnets de fromage.

Saler et poivrer légèrement les rondelles de pétoncles. Dans une poêle antiadhésive de taille moyenne, à feu vif, faire fondre le beurre restant (15 ml [1 c. à soupe]). Ajouter les rondelles. Faire cuire d’un seul côté pendant 15 secondes ou jusqu’à ce que le dessous soit doré. Transférer dans une assiette.

Répartir la sauce aux échalotes dans quatre petites assiettes. Placer une roulade d’aubergine au centre de chaque assiette. Garnir chaque roulade de trois rondelles de pétoncle. Parsemer de persil, si désiré.