Tartine de fromage Le Brie Paysan au cidre tranquille, craquelins à la cameline et gel de framboises noires

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F), la grille positionnée au centre.

Porter le cidre à ébullition. Ajouter la farine, puis le fromage, en fouettant constamment, jusqu’à homogénéité. Verser dans 4 ramequins. Couvrir d’une pellicule plastique directement sur la surface et refroidir complètement.

Mélanger les ingrédients secs dans le robot culinaire. Ajouter les dés de beurre et pulser pour les incorporer. Ajouter le lait de beurre et mélanger jusqu’à ce que la pâte prenne forme. Retirer du robot. Pétrir 1 minute sur un plan de travail fariné. Abaisser la pâte à 2 mm (1/16 po) d’épaisseur. Détailler la pâte avec un emporte-pièce rond. Mettre les craquelins sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque antiadhésive. Fouetter l’œuf avec l’eau et badigeonner chaque morceau. Enfourner 15 minutes. Laisser tempérer.

À l’aide du pied-mélangeur, réduire les framboises noires en purée. Passer au tamis pour retirer les pépins. Dans une petite casserole, porter à ébullition la purée de fruits avec le sucre et le sel. Ajouter l’agar-agar et fouetter constamment pendant 1 minute. Verser dans un plat et refroidir complètement. Une fois le gel figé, remettre dans le contenant cylindrique du pied-mélangeur, ajouter la crème de cassis et le vinaigre de framboise. Réduire en purée jusqu’à ce que le gel devienne brillant. Réserver au réfrigérateur dans une poche à pâtisserie.

Mélanger l’huile de cameline et le jus de citron. Ajouter au cresson. Saler et poivrer.

Au moment de servir, ajouter les noisettes et le piment sur le dessus des ramequins de la tartine. Déposer un ramequin sur chaque assiette. Déposer la salade de cresson, quelques points de gel de framboises noires et des craquelins. Tartiner et déguster.