Trio de St-Jacques à l’écume de fromage

Dans une poêle de taille moyenne, à feu moyen-doux, mettre la moitié du beurre (15 ml [1 c. à soupe]) et la moitié de l’huile (15 ml [1 c. à soupe]). Une fois le beurre fondu, ajouter la moitié des échalotes. Faire cuire pendant 3 minutes.

Ajouter les chanterelles. Saler et poivrer. Faire cuire en remuant de temps à autre pendant 3 minutes.

Ajouter l’ail et le persil. Mélanger. Couvrir la poêle et éteindre le feu.

Dans une grande poêle, à feu moyen-vif, mettre l’autre moitié de l’huile et du beurre. Une fois le beurre fondu, faire cuire les pétoncles pendant 90 secondes de chaque côté. Transférer les pétoncles dans une assiette.

Baisser le feu à moyen-doux. Dans la même poêle, mettre le reste des échalotes. Faire cuire en remuant de temps à autre pendant 3 minutes.

Ajouter le vin dans la poêle. Faire cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Ajouter la crème. Porter à ébullition.

Ajouter le fromage dans la poêle. Mélanger jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Couvrir la poêle et éteindre le feu.

Répartir la préparation de chanterelles et les pétoncles dans quatre petites assiettes.

Mettre la sauce dans un petit bol. À l’aide d’un mélangeur à main, mélanger pendant quelques secondes de manière à donner à la sauce une texture légèrement mousseuse. Verser autour des pétoncles. Parsemer de cerfeuil, si désiré.