Cuisse de canard effilochée, topinambours crémeux à La Tomme des Demoiselles, panais, jus corsé et croustilles de salsifis

Cuire les topinambours avec la crème et un peu de sel.

Égoutter, puis mixer dans un mélangeur.

Ajouter le fromage et rectifier la texture si nécessaire avec un peu de crème. Réserver.

Colorer le canard côté peau puis côté chair dans une casserole. Débarrasser.

Colorer la garniture aromatique (la carotte, l’oignon, le céleri, l’ail et le thym).

Déglacer les sucs avec un peu de vin blanc, remettre les cuisses de canard dans la casserole (chair en bas) sur la garniture.

Verser le fond de veau chaud, puis cuire à couvert 2 heures au four à 350°F (180°C).

Effilocher en séparant bien les os et la peau.

Remettre la chair à compoter avec un peu de jus de cuisson jusqu'à ce qu’elle soit bien imbibée (environ 2 heures).

Ajouter la brunoise de fromage au braisé et disposer le tout en emporte-pièce de 45/50 g.

Récupérer le reste du jus de braisage et réduire jusqu'à consistance désirée.

Cuire les triangles de panais à l’étuvée et réserver.

Frire les tranches de salsifis (ou navet) à 280°F (140°C). Saler, puis réserver.

Nettoyer les pousses de niçoise (ou laitue frisée) et récupérer les plus belles.

Dresser un joli trait de purée de topinambours au milieu de l’assiette.

Disposer l’effiloché de canard d’un côté, les croustilles de salsifis dessus et verser un peu de jus. De l’autre côté, dresser les triangles de panais, mettre la salade (assaisonnée d’huile d’olive et de sel, au goût) et les jeunes pousses de moutarde.

Au service, râper un peu de fromage sur la salade.