Filets de bar « petit bateau », crémeuse de bettes orangées, pattes de crabe d’Alaska, beurre blanc vanille-limette

Préchauffer le four à 150 °C (350 °F).

Dans une casserole, faire revenir les échalotes dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. À coloration, verser le vin blanc et porter à ébullition jusqu’à quasi-évaporation (plus des 3/4 du vin).

Incorporer la crème et laisser mijoter de 10 à 15 minutes à feu doux.

Filtrer la sauce des échalotes et remettre dans une casserole à feu moyen en y ajoutant 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, le jus des limettes et les gousses de vanille.

Émulsionner à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer. Au moment de servir la sauce, retirer les gousses.

Dans un sautoir, cuire les bettes à carde dans 15 ml (1 c. à soupe) de beurre. Ajouter les pattes de crabe et le jus d’orange. Laisser confire.

Étaler les filets de bar sur un carré de pellicule plastique de qualité. Napper du citron confit. Rouler le poisson pour former des boudins avec la pellicule plastique et bien sceller.

Cuire à la vapeur de 6 à 8 minutes.

Sur des assiettes, servir les filets de bar avec les bettes à carde à l’orange et les pattes de crabe. Napper du beurre blanc vanille-limette.