Gnudis, sauce crémeuse aux épinards et au citron

Mettre les épinards et 15 ml (1 c. à soupe) d’eau dans un grand bol pouvant aller au four à micro-ondes. Recouvrir le bol de pellicule plastique. Faire cuire au four à micro-ondes à intensité maximale pendant 30 secondes. Au besoin, répéter jusqu’à ce que les épinards aient bien ramolli.

Rincer les épinards sous l’eau froide. Presser dans les mains de manière à enlever le plus d’eau possible.

Dans un bol de taille moyenne, mettre le parmesan, 125 ml (1/2 tasse) de la farine, le sel et la muscade. Mélanger. Poivrer et ajouter la ricotta. Mélanger.

Dans le récipient d’un robot culinaire, mettre les épinards. Hacher en actionnant l’appareil par touches successives. Ajouter le mélange de fromages et de farine. Actionner de la même manière jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Au fond d’un grand plat d’environ 23 cm x 33 cm (9 po x 13 po), étaler 125 ml (1/2 tasse) de farine. Dans une petite assiette, mettre 60 ml (1/4 tasse) de farine.

Mesurer 15 ml (1 c. à soupe) de pâte. Avec les mains, façonner une boule délicatement (au besoin, humecter les mains pour éviter que cette pâte très molle colle aux doigts). Rouler la boule dans la farine qui se trouve dans la petite assiette. Poser la boule dans le grand plat, en veillant à ce qu’il y ait de la farine dessous. Répéter l’opération avec le reste de la pâte en prenant soin de laisser de l’espace entre les boules. Saupoudrer les boules de farine restante (environ 125 ml [1/2 tasse]).

Réfrigérer à découvert pendant 4 heures. Retourner délicatement les boules dans la farine. Avec les mains, refaçonner chacune d’entre elles de manière à lui redonner une belle forme sphérique. Poser les boules de nouveau dans la farine. Réfrigérer à découvert pendant 4 heures de plus.

À feu vif, porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.

Entre-temps, dans une grande poêle, à feu moyen, mettre le beurre et l’ail. Faire cuire en remuant constamment pendant 3 minutes.

Ajouter la crème, le fromage et le sel dans la poêle. Poivrer et mélanger. Baisser le feu à moyen-doux. Faire cuire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes, en prenant soin de baisser le feu à doux si la sauce bout à gros bouillons.

Ajouter à la sauce le jus de citron et 60 ml (1/4 tasse) d’eau. Mélanger. Baisser le feu à doux, si ce n’est pas déjà fait. Faire frémir en remuant de temps à autre pendant 5 minutes.

Ajouter à la sauce la moitié du zeste de citron. Mélanger. Retirer du feu.

Entre-temps (pendant la cuisson de la sauce), une fois que l’eau salée bout à gros bouillons, secouer doucement deux gnudis de manière à enlever l’excédent de farine. Les plonger dans l’eau. Faire de même avec tous les autres gnudis. Faire cuire pendant 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils montent à la surface de l’eau.

Au fur et à mesure que les gnudis sont cuits, transférer dans la poêle à l’aide d’une cuillère trouée. Réserver 125 ml (1/2 tasse) d’eau de cuisson des gnudis.

À feu doux, réchauffer la sauce et mélanger de manière à bien enrober les gnudis. Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu de l’eau de cuisson réservée.

Ajouter les épinards. Mélanger. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient ramolli. Saler et poivrer, au besoin.

Répartir les gnudis et la sauce dans quatre bols. Parsemer de zeste de citron restant. Garnir de fromage râpé finement, si désiré.